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资料简介
不同包装食品在选择高温杀菌釜时应注意什么？
包装材料的不同，就决定了杀菌釜的具体结构，下面就来讨论一下各种不同的包装材料所对应的不同的杀菌釜结构形式。
软包装类产品：软包装类产品其外形可以跟随着产品的外形而起伏变化，如果对软包装进行抽真空，包装材料的外形将会紧贴着产品的外表面而呈现出物料的外表状态。由于是抽真空包装的产品，在杀菌过程中杀菌釜内的压力可以处于高于循环水杀菌温度时汽化压力一定的数值。在这样的前提条件下，采用定压式杀菌模式就是较合适的选择。而对于传热效果来说，产品全部浸泡在水中的状态则是迅速、充分的。即软包装抽真空类产品，杀菌模式就是水浴式杀菌釜
玻璃瓶类包装产品 玻璃瓶在杀菌过程中应注意环境温度不能骤然变化，玻璃瓶是刚性的材料，通常采用高温灌装，使玻璃瓶产品在常温状态下包装材料内的压力低于大气压力，即呈现负压状态(负压状态的一个目的是为在食用前的储运过程中，一旦瓶内物料出现变质菌的活动产生一些气体而引起瓶内压力升高，就会使凹陷的瓶盖凸起，提醒消费者瓶内物料不能再予食用)。但是在高温杀菌过程中，玻璃瓶内的压力会升高，为防止瓶外的循环水通过瓶盖密封处进入瓶内，瓶外的压力不应高于瓶内压力。按照这些特性，对于玻璃瓶类包装产品来说，选取上淋水式杀菌模式是比较合适的。
铁罐类包装材料 这类包装材料，看起来是铁罐，但由于其规格尺寸比较大，其抗压差能力是比较弱的，所以在杀菌过程中，杀菌釜内压力的控制就需要严格地跟随温度的变化而进行调整，这样就可以使铁罐所承受的压差被控制在可承受的范围内。需要注意的一点是，在升温阶段与降温阶段对于同样的温度，所对应的压力是要有所区别的。因为升温阶段是向产品内部传递热量，罐体内的温度低于杀菌釜内的温度，则杀菌釜内需要的压力就会低一些；而在降温阶段，产品内部的热量是向外散发的，罐体内的温度高于杀菌釜内的温度，则杀菌釜内需要的压力就会高一点，这一点是需要注意的。对于不同的产品规格、不同的内容物，所控制的压力也是有所区别的，需要具体地一一设置。
塑料包装 拉伸膜类包装 这类产品的杀菌，仍然是需要严格地控制温度变换过程中压力的数值。因为盒子里面有一定的空气，传热比较缓慢，所以加热、降温的过程中，温度的变化不能过快，且凡是置于杀菌釜内的所有产品须尽可能在一个较小的温度范围内同步地升温、降温。这样做的目的是使包装材料基本不承受压差，从而可以很好地保证包装材料在整个杀菌过程中不会由于压力的作用而产生变形。前面说过，要做到使杀菌釜内所有的产品都在一个较小的温度范围内同步地升温、降温，这就对杀菌釜的热分布性能有较高的要求。
盒状包装 这类产品的杀菌，仍然是需要严格地控制温度变换过程中压力的数值。因为盒子里面有一定的空气，传热比较缓慢，所以加热、降温的过程中，温度的变化不能过快，且凡是置于杀菌釜内的所有产品须尽可能在一个较小的温度范围内同步地升温、降温。这样做的目的是使包装材料基本不承受压差，从而可以很好地保证包装材料在整个杀菌过程中不会由于压力的作用而产生变形。前面说过，要做到使杀菌釜内所有的产品都在一个较小的温度范围内同步地升温、降温，这就对杀菌釜的热分布性能有较高的要求。
杯状包装 碗状类包装 这类产品的杀菌，仍然是需要严格地控制温度变换过程中压力的数值。因为盒子里面有一定的空气，传热比较缓慢，所以加热、降温的过程中，温度的变化不能过快，且凡是置于杀菌釜内的所有产品须尽可能在一个较小的温度范围内同步地升温、降温。值得注意的一点是，如果包装材料内的空气含量较少，就可以不考虑产品被压缩的问题，即可以加大杀菌釜内的反压，从而在整个杀菌过程中使杀菌釜内始终处于一个压力。因为包装材料内的物料不可压缩、且空气含量又少，所以即使外界压力较大也不会对包装材料本身产生变形的影响。
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