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原料肉部位对牛干巴肉质特性的影响---美国FTC质构仪
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    453次
  • 上传时间

    2021年11月30日
关键词
原料肉,肉质特性
上传者
北京盈盛恒泰科技有限责任公司
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资料简介

摘要:选取(30±2)月龄云岭去势公牛6头,屠宰后经7 d低温(0~5℃)排酸,精细分割后各取500 g西冷和针扒2个部位原料肉进行肉质分析。采用腌制、烤干工艺将原料肉加工成牛干巴,测定原料肉和牛干巴水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分含量、失水率、蒸煮损失率、pH值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、亚硝酸盐含量、剪切力、肉色和氨基酸含量。结果表明:西冷和针扒2个部位原料肉的粗蛋白含量、粗脂肪含量、灰分含量、剪切力和黄度值(b*)差异显著(P<0.05),水分含量、失水率、蒸煮损失率和亮度值(L*)、红度值(a*)差异不显著;加工成牛干巴后,2个部位水分含量、粗脂肪含量、粗蛋白含量、剪切力和L*存在显著差异(P<0.05),灰分含量、b*和a*差异不显著,pH值、TVB-N含量、亚硝酸盐含量均在合理范围内;牛干巴氨基酸含量高于原料肉,原料肉总氨基酸(total amino acid,TAA)、必需氨基酸(essential amino acid,EAA)、非必需氨基酸(non-essential amino acid,NEAA)含量差异均不显著,牛干巴TAA、EAA、NEAA含量均差异显著(P<0.05);原料肉西冷的剪切力、肌间脂肪指标均优于针扒,经相同工艺制成牛干巴后,嫩度、脂肪含量受原料肉品质影响较大。 


关键词:原料肉;针扒;西冷;牛干巴;肉质特性;

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