用LUMiReader测量乳液稳定性随温度的变化

具有胶体稳定性、多分散性的水包油硅油乳液（抗凝聚和聚结性）是由10 % m/m乳液用去离子水稀释到0.2％而制成。

图1：水包油乳剂的不稳定性指数与冻融循环次数的函数关系图

        原浆乳液是在用1 % m/m乳化剂准备预乳化液之后，用定转子均质器在24000RPM转速下制成。原浆乳液制备于卡尔斯鲁厄理工学院（KIT）生命科学过程工程研究所（I）：食品加工工程（LVT）。

        对于稀释过的乳液，通过LUMiReader PSA（用PC 2mm样品管，无倾角，波长870nm）获得不稳定性指数。分别在25℃，30℃和45℃下分析样品。不稳定性指数是从ROI（37到47毫米）获取（如图1）。

图2：通过升温实现不同实验温度下水包油硅油乳液的稳定性加速测试。

        由于温度升高会导致失稳现象的加速。在上述实验中，这可以简单的通过平均不稳定性指数被记录到（如图1）。可以考虑到两个基本因素。首先，随着温度的升高，连续相粘度变小，根据斯托克斯定律，这会使油滴更快地分离（上浮）。从25°C到30°C，水的粘度降低了12%，不稳定性指数相应增加了14%。在45°C时，不能单纯计算粘度的增加，我们还要考虑到聚结现象，这在较高温度下也会更加容易发生。从图2中可以明显看出，在45°C时，不稳定性指数增加了74%。而粘度变化应该只占约49％。

        更高的聚结性是不稳定性指数增长74％的第二个因素。此外，乳化剂的极性在较高温度下变得更疏水，从而降低了它的稳定能力。上述作用导致乳液失稳，使45℃下样品的失稳指数大大提高。