摘要：通过物理调控方式对广式腊肠进行干燥处理，以热风干燥为对照，研究低温+红外辐射和低温+红外+紫外辐射对广式腊肠干燥过程中水分、亚硝酸盐、色泽、脂肪氧化等理化指标和质构的影响。结果表明：在低温+红外和低温+红外+紫外环境下Page模型能较好地模拟其干燥过程；多个理化指标的动态变化与热风干燥的有明显区别，明度值和红度值都比热风干燥的高，但成品的亚硝酸盐残留量等指标都在GB 5009.33—2010的正常范围内。在低温+红外和低温+红外+紫外干燥环境下腊肠的酸价分别为2.31，2.45 mg/g，过氧化值分别为0.019，0.018g/100g。以热风干燥工艺为对照，低温+红外辐射和低温+红外+紫外辐射均能增加腊肠的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性，硬度分别为49.3，47.4N；弹性分别为4.86，4.69mm；胶黏性分别为27.1，25.7N；咀嚼性分别为131.71，120.45mJ。说明在低温环境下用红外和紫外辐射进行干燥处理可以提高广式腊肠的口感、色泽和质构特性，在低温+红外辐射环境下效果较佳。

关键词：红外辐射，紫外辐射，广式腊肠，Page模型