在农业生产中使用的各种药剂统称为农药。农药在防治农作物病虫害、提高农作物产量等方面起着重要作用。另一方面，大量广泛地使用农药也会造成食品的污染，从而危害人畜健康。

食品中普遍存在农药残留，其种类很多，常见的有有机氯农药和有机磷农药两类。此外，在食品中拟除虫菊酯类、氨基甲酸酯类、沙蚕毒素类农药残留也占有一定的比例。

农药对食品的污染有直接污染和间接污染两种途径：直接污染是在农田使用农药时，直接污染农作物；间接污染有多种形式，例如因水质污染而污染水产品、土壤沉淀的农药污染、大气漂浮的农药污染、饲料残留农药的污染等。

由于农药的毒性都很大，有些甚至可以在人体内蓄积，严重危害人体健康。因此为提高食品的卫生质量，保证食品的安全及人类的健康，应对食品中的农药残留进行准确测定。

食品中农药残留了的分析，早期曾使用比色法、分光光度法和电化学分析法进行测定，但是由于这些方法的灵敏度很低且选择性不强，所以现在已经很少使用这些方法。后来，色谱法（尤其是气相色谱仪）被广泛地用于测定食品中农药残留量，这大大提高了测定的灵敏度和专一性。而液相色谱法对非挥发性或热不稳定性农药残留有很好的分析效果。