电子舌分析市售增鲜酱油的味觉特征

酱油是中国传统的调味料，不仅历史悠久且深受大众喜爱。目前市面上销售的酱油除了传统的老抽和生抽酱油外，琳琅满目的增鲜酱油也让消费者眼花缭乱。不同品牌的增鲜酱油味道有哪些差异？如何根据需求选择增鲜酱油？好像没有可以参考的数据。基于此，我们选择市售的不同品牌的增鲜酱油，分别为海天的味极鲜、味事达的酱香鲜、老才臣的一品鲜、加加的面条鲜以及六月鲜的特级酱油。利用INSENT公司的TS-5000Z味觉分析系统对此进行味觉评价。由于样品浓度较大，称取适量的酱油样品，用蒸馏水进行10倍稀释，充分搅拌后倒入专用样品杯中，设置检测程序，开始测试。循环测试三次，利用仪器自带软件做数据结果展示。

以实测六月鲜特级酱油的味觉指标为参照对象，其他四种样品的差异主要体现在咸味、鲜味、酸味和苦味上。老才臣一品鲜酱油除酸味外，其他味觉指标数值均大；味事达酱香鲜酱油的酸味大，咸味、鲜味和苦味均小；四种酱油的咸味和鲜味呈正比例变化关系，咸、鲜味由大到小的顺序是：老才臣一品鲜>海天味极鲜>加加面条鲜>味事达酱香鲜；海天味极鲜的酸味小，老才臣一品鲜、加加面条鲜的酸味与六月鲜特级酱油相差不大；在丰富性方面，老才臣一品鲜酱油的丰富性，显著大于六月鲜特级酱油，而其他三种酱油的丰富性与六月鲜特级酱油相差不多。

由于味觉分析系统（电子舌）可以直接分析样品的酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味、涩味及苦的回味、鲜的回味、涩的回味数值，适用于原料采购、市场策略、销售预测、产品研发、质量控制等所有需要进行客观味觉评估的场合，可以为市场调研、品牌差异及目标产品达成率等方面提供快捷、客观、有效的数据参考。该味觉系统已经应用于饮料、酒类、调味品、果蔬、肉制品等食品各个领域，在药物苦味抑制研究方面也有突出贡献。