手机版
化工仪器网手机版
化工仪器网小程序
官方微信
公众号：chem17
扫码关注视频号
冰淇淋的膨胀率是指老化后的混合料在凝冻操作时，空气微小气泡混合于混合料中，使其体积膨胀，而体积增大的百分率即是冰淇淋的膨胀率。影响冰淇淋膨胀率的因素如下：
1.生产原料的影响： ①混合乳酸产生，蛋白质凝固，及乳糖结晶均为影响膨胀率。 ②混合料中粘度过高不便于空气的混入，故一般乳脂肪含量在6%-12%时膨胀率*。 ③混合料中加入钙盐会降低膨胀率。 ④含糖量高时冰点会降低，使凝冻搅拌时间加长，糖分过多，会影响膨胀率。 ⑤稳定剂用量过多，料液粘度过高，凝冻时空气进入困难，从而造成膨胀率降低。 ⑥不同辅料影响膨胀率，蛋黄粉、蛋白粉、鸡蛋、乳化剂等有助于膨胀率提高。果汁、果浆、果块、巧克力、可可粉等会降低膨胀率。
2.设备方面的影响：①凝冻机转速不快，不能把空气尽快地混入混合料中，从而造成膨胀率下降。 ②凝冻机刮刀不锋利，不能把凝冻的冰淇淋及时刮下，或刮刀与筒壁距离过大，也降低了膨胀率。 ③空气混合泵有毛病，不能把空气打入凝冻机筒内，使膨胀率降低。
3.操作工艺不正确，也带来影响：①均质过强，会使料液粘度过高，空气难以进入，使膨胀率降低。 ②混合料老化可提高粘度，使脂肪、蛋白质和稳定剂发生水化作用，减少混合料中水分，防止在凝冻时形成较大的冰结晶，从而提高膨胀率。 ③开凝冻机时，要适当地吸入空气，才能得到良好的膨胀率，要注意调节阀控制。 ④混合料进入凝冻机中如温度偏高，则空气难以稳定进入，影响膨胀率。 ⑤凝冻温度过低，混合料硬度较高，使空气混入困难，膨胀率降低。
免责声明
- 凡本网注明“来源：化工仪器网”的所有作品，均为浙江兴旺宝明通网络有限公司-化工仪器网合法拥有版权或有权使用的作品，未经本网授权不得转载、摘编或利用其它方式使用上述作品。已经本网授权使用作品的，应在授权范围内使用，并注明“来源：化工仪器网”。违反上述声明者，本网将追究其相关法律责任。
- 本网转载并注明自其他来源（非化工仪器网）的作品，目的在于传递更多信息，并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责，不承担此类作品侵权行为的直接责任及连带责任。其他媒体、网站或个人从本网转载时，必须保留本网注明的作品第一来源，并自负版权等法律责任。
- 如涉及作品内容、版权等问题，请在作品发表之日起一周内与本网联系，否则视为放弃相关权利。
采购中心
