电子舌应用报告-咖啡味觉分析（一）

      利用TS-5000Z味觉分析系统-电子舌技术研究咖啡，包括品牌间的味觉对比，各地区市场对咖啡饮品的味觉偏好，加工工艺对咖啡味道的影响，水质对咖啡味道的影响，存放时间对咖啡味道的影响等......

不同包装咖啡味觉差异对比

·         罐装咖啡的酸度远远低于杯装的咖啡

·         苦味及苦味回味等指标皆体现在雷达图中

日本vs美国市场对咖啡饮品的味觉偏好

·         日本市售的两款Esprsso在苦味，酸味，乳味这三个指标上非常浓郁，酸味在意式咖啡中尤为突出

·         涩味对于咖啡来说通常是不受欢迎的味道

·         美市售Esprsso Cream各项味道均弱于日本的两款产品，可能是为了迎合当地消费者低强度的喜好，因为他们日常饮用量较大

·         Energy+Coffee则塑造了一种柔和的功能性饮料的味道，淡淡的苦味以及清爽的回味，浓浓的奶香恰好遮盖了意式浓缩的苦味

哥伦比亚咖啡豆与印度尼西亚咖啡豆在焙烤过程中的味觉变化

·         两个品种的咖啡豆在焙烤过程中的味觉变化趋势是一致的，随着焙烤程度的增加，酸味降低，苦味增加

·         两个品种的咖啡豆苦味相近，而酸味差异明显，哥伦比亚的酸味弱于印度尼西亚

·         哥伦比亚咖啡豆的酸味指标受焙烤程度的影响较大

·         各味觉指标在右侧的雷达图上直观显示出来，我们还可以用这种方法来评估各种加工方式对咖啡味觉的影响

水硬度对咖啡味觉的影响

·         硬水（如Contrex、100% Shin Sou Sui）冲调咖啡，苦味、涩味、鲜味都较淡，适合喜欢清新口味的人群

·         软水（如日本自来水、 Suntory's Minami Alps No Tennen Sui、Volvic）则刚好相反，冲调出的咖啡具有较强的苦、涩、鲜味，几乎所有的味觉成分都被释放出来了

·         中水（如Evian）冲调，则具有较佳的咖啡风味即苦味刺激和鲜味，而苦味的回味和涩味却被抑制了

保存方式及时间对咖啡味道的影响

·         咖啡冲调后随时间的增加，苦味降低，酸味增加

·         热水壶（有盖）相比加温80℃玻璃杯（无盖）保存冲调咖啡更容易保留原味

·         热水壶（有盖）保存360分钟以内，咖啡的品质是基本一致的，因为味觉差值小于1的时候，通常认为大众群体是感知不到的

·         根据味觉分析信息，连锁餐饮等机构可制订咖啡更新的标准以确保品质新鲜

·         味觉分析的数据可有效地反映食品饮料的真实品质，以找出佳的保存方法

自动贩售机中加热保存的两种咖啡饮料的味觉比对

·         左图黑咖啡在高温保存时，酸味、苦味、涩味增加了，而苦的回味、盐味、鲜味有所降低。而味觉的剧烈变化主要集中在前两周，后两周则变化较小，因此可以说明这样的储存标准是适宜的

·         右图显示了罐装欧蕾咖啡（牛奶）的味觉变化。与黑咖啡相比，欧蕾的味道变化较大，尤其是盐基苦味，容易在口中留下不好的回味

·         常温下的赏味期限在标签中都有体现，但是加热的罐装饮料却很少有，因为难以将有效的味觉信息标准化，味觉传感器的数据恰好可以为储存标准提供可靠的依据