烟点仪分析烟点对于品质影响

烟点仪分析烟点对于品质影响
      烟点是精制烹调油的重要指标,它是指油脂受热时肉眼能看见样品的热分解物成连续挥发的zui低温度，烟店的测定可以使用烟点仪进行测定分析。烟点的产生主要是由于油脂中存在一些相对低沸点的物质而引发的,如游离脂肪酸、甘一酯、不皂化物等,在加热过程中,游离脂肪酸等比甘油三酯易挥发。一般情况下,由短碳链或不饱和度大的脂肪酸组成的油脂比高碳链的饱和酸组成的油脂的烟点低得多。未精制的油脂和因使用而发生水解、氧化的油脂的烟点远低于精制油。
      烟点的检测是用烟点仪通过肉眼观察而得,受升温速度、温度计读数和个人的眼睛灵敏度影响,人为的因素造成烟点测量的误差较大。检验检疫系统既要完成大量的进出口检验任务,又要做好对生产企业加工过程的控制,还要求准确、迅速的对油脂产品的检测。
      油脂烟点的测定按GB/T17756《大豆色拉油通用技术条件》附录B的规定进行,并将试样继续升温至280℃,趁热观察析出物多少和油色深浅情况,待冷却至室温后,再观察一次。
      造成油脂烟点较低的原因,主要是大豆油水化不*,其中食有少量的磷脂,280℃加热试验时油色变深,微量析出,经脱臭后磷脂仍含在油中,磷脂在高温下氧化分解发黑变苦。并且析出大量的烟,引起烟点低、烟大。
      从试验结果可知,同一品种油脂的烟点的高低与色泽成反比关系,烟点高的色泽低,烟点低的色泽深;烟点和酸价呈反比关系,烟点低酸价高,说明油品的质量低,烟点高酸价低说明油品质量优。因此,对同一品种的油脂,可以根据烟点的高低判断油脂质量的好坏。