上海腾拔质构仪助力华南理工大学测定鱼肉的质构

在华南理工大学发表的《聚乙烯醇基食品包装薄膜疏水阻气改性及抗菌保鲜研究》的博士学位论文中，研究人员利用上海腾拔Universal TA质构仪测定了鱼肉的硬度、弹性和咀嚼性等指标。

鱼肉等肉制品在贮藏保鲜过程中极易发生脂质氧化和蛋白降解，且容易受到微生物的污染或机械损伤，从而发生腐败，导致其货架贮藏期较短，造成严重的经济损失和食品安全问题。在食品贮藏与保鲜领域，食品包装是目前维持食品品质、减少浪费以及保障食品安全的zuiyouxiao手段之一。因此，越来越多的研究开始使用抗菌包装薄膜来延长其货架期。传统的食品保鲜膜大多不具有抗菌活性，且难以降解，实现可降解抗菌薄膜在食品中的保鲜应用一直是行业的难题。通过对PVA 薄膜疏水、阻气和抗菌性能进行系统研究，成功制备得到了超疏水、阻气性强且具有广谱抗菌作用的改性PVA 薄膜。通过对CS 的长链烷基化改性，增强了PVA 薄膜对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抗菌活性，已初步验证SPHC-30 薄膜具有zuiyou异的抗菌活性和储存稳定性。

通过将PVA 薄膜、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜应用于鲟鱼肉贮藏保鲜过程，对鲟鱼肉在4 ℃贮藏过程中的菌落总数、质构、脂质氧化和蛋白氧化进行了综合分析，并对其外观、质地、气味和整体可接受性进行了系统评估。本研究旨在扩大PVA 薄膜在果蔬和肉制品贮藏保鲜中的应用，对加快PVA 薄膜的推广应用提供重要技术支持。

表5-3 为PVA 薄膜、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜包裹的鲟鱼肉在低温贮藏过程中的质构随储藏天数的变化。在质构测定中，硬度、弹性和可咀嚼性是反应鱼肉新鲜度的重要指标。不难发现，所有薄膜处理的鱼肉组硬度均随着贮藏时间的延长而呈现逐渐降低的趋势。这主要是由于鱼肉的脂质氧化和蛋白分解，降低了鱼肉的持水性，使得鱼肉肌肉组织开始变得松软，从而导致其硬度降低。其中PVA 薄膜、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜包裹的鲟鱼肉分别在第4、6、8 天后，其硬度开始显著降低。此外，SPHC-30 薄膜包裹的鲟鱼肉在储藏期间的硬度明显高于其他样品组，这表明SPHC-30 薄膜包裹的鱼肉新鲜度最佳。从表中还可以发现，随着贮藏时间的延长，鱼肉的弹性和咀嚼性也呈现显著降低的趋势。PVA 薄膜包裹的鱼肉在第8 天弹性达到zuidi，而SPHC-30薄膜包裹的鲟鱼肉在第12 天弹性达到zuidi。此外，咀嚼性也呈现出类似的规律，PVA薄膜、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜包裹的鲟鱼肉分别在第8、10、12 天后，其咀嚼性达到zuidi。弹性和咀嚼性的下降主要是因为鱼肉中的纤维蛋白发生变性，发生腐败变质后口感下降。这与前面鱼肉贮藏期间脂质和蛋白氧化结果保持一致。

参考文献：刘峰松. 聚乙烯醇基食品包装薄膜疏水阻气改性及抗菌保鲜研究. 专业学位博士学位论文，2024.