肉制品质量检测中的肌肉失水率测定方法解析

在肉制品质量检测中，肌肉的系水力（保持水分的能力）是影响肉质嫩度、加工性能和出品率的重要指标。而ST120R肌肉失水率测定仪，也称肉品系水力测定仪，是肉制品水分压缩性能检测的专用仪器，广泛应用于食品加工、肉制品生产、质检机构及科研单位。

原理：测定肌肉失水率的常见方法是加压重量法，该方法通过对肌肉施加一定的压力，测定加压前后的质量变化来计算失水率。当压力施加到肉样上时，肌肉中的游离水被挤出，仪器精确记录肉样在压力作用下的重量变化，并计算出失水率。

失水力（%）=（压前肉样重-压后肉样重）÷压前肉样重×100%。

实验步骤：

(1) 测定时间：猪停止呼吸1-2小时内

(2) 测定部位：倒数第3～第4胸椎段背最长肌。

(3) 样品制备:切取厚约1cm的肉片2块,用直径2.523cm的取样器于2块肉片的中部各取1个肉样;

(4) 用天平称肉样的压前重,并记录;

(5) 将肉样置于2层纱布之间,上、下各垫18层滤纸和一块硬塑料板,置于压力仪的平台上,加压至 35 kg,保持5min时撤除压力;

(6) 取出被压肉样,除去硬塑料板、滤纸、纱布后,称肉样的压后重,并记录之;

(7) 每个肉样测定两个平行样,两个平行样测定结果之间的相对偏差应小于5%,否则应立即重做。

结论：系水力是肉质的重要性状，直接影响肉品加工的产量，也影响肌肉的嫩度。肌肉系水力的高低，取决于宰后肌肉的PH。