质构仪测试的数据代表什么？

质构仪测试出来的数据能反映食品等被测物多方面的物理性质，以下是一些常见数据及其代表的意义：

硬度相关数据

· 最大力值：是指在测试过程中，样品所能承受的最大外力。以苹果为例，用质构仪的探头垂直下压苹果，苹果被压到即将破裂或出现明显变形时，质构仪记录的力值就是最大力值，它直观体现了样品抵抗外力破坏的能力，力值越大，说明样品越硬。

· 破裂力：指样品开始出现破裂时所对应的力值。比如在测试饼干的硬度时，当探头施加的力使饼干开始出现裂纹的瞬间，质构仪记录的力就是破裂力，这一数据对于评估那些需要一定外力才能破坏的脆性样品的硬度非常关键。

弹性相关数据

· 弹性变形量：在质构仪的探头对样品施加力的过程中，样品发生变形，当外力去除后，样品能够恢复的变形量就是弹性变形量。以面包为例，按压面包后，面包在力的作用下凹陷，撤去力后面包回弹的高度与按压深度的差值，就反映了面包的弹性变形量，它反映了样品在受力后恢复到原始形状的能力。

· 弹性模量：是描述材料弹性性质的一个物理量，通过质构仪的数据计算得出，等于应力与应变的比值。对于像果冻这类弹性体，弹性模量可以反映其抵抗弹性变形的能力，弹性模量越大，说明样品越不容易发生弹性变形，即弹性越差。

粘性相关数据

· 粘性力：当质构仪的探头在样品中移动或与样品表面接触时，会受到样品的阻碍作用，这种阻碍力就是粘性力。以蜂蜜为例，探头插入蜂蜜并试图拔出时，蜂蜜对探头产生的阻碍力就是粘性力，粘性力越大，说明样品的粘性越强。

· 粘性功：是指在测试粘性的过程中，质构仪的探头克服样品粘性所做的功，它综合考虑了粘性力和探头在样品中移动的距离等因素，能更全面地反映样品的粘性特性，常用于评估酱料、糊状物等的粘性。

内聚性相关数据

· 内聚性指数：通过质构仪进行两次压缩测试得到，是第二次压缩曲线下面积与第一次压缩曲线下面积的比值。以肉丸为例，第一次压缩模拟咬下肉丸时的受力情况，第二次压缩模拟咀嚼时的受力情况，内聚性指数反映了肉丸内部结合力的大小，指数越高，说明肉丸内部的结合力越强，越不容易破碎。

· 断裂强度：是指样品在受到拉伸或剪切力时，能够承受的最大应力值，它体现了样品内部结构的牢固程度。比如在测试面条的内聚性时，将面条拉伸至断裂所需要的力就是断裂强度，强度越大，说明面条的内聚性越好，越不容易断裂。

咀嚼性相关数据

· 咀嚼性值：对于固体样品，咀嚼性是指将样品咀嚼成可以吞咽状态所需要的能量，由硬度、内聚性和弹性等参数综合计算得出。以牛肉干为例，咀嚼性值反映了咀嚼牛肉干时所需要付出的 “努力”，值越大，说明需要咀嚼的次数越多，越难咀嚼。

· 咀嚼次数模拟值：质构仪可以通过设定特定的测试程序，模拟口腔咀嚼的过程，记录下样品达到一定破碎程度或吞咽条件时所需要的 “咀嚼” 次数，这对于评估食品的口感和加工工艺具有重要意义。

回复性相关数据

· 回复性比率：指在质构仪对样品施加力后，样品在卸载力的过程中，恢复到原始状态的能力与弹性变形的比值。以弹簧床垫为例，按压床垫后，床垫恢复原状的速度和程度可以用回复性比率来衡量，比率越高，说明床垫的回复性越好，能更快地恢复到原始形状。

· 回复时间：是指从质构仪卸载力开始，到样品基本恢复到原始状态所需要的时间。对于一些需要快速恢复形状的材料或食品，如海绵蛋糕等，回复时间是一个重要的指标，回复时间越短，说明样品的回复性越强。