质构仪可以测试那些物性指标

硬度：使样品发生一定变形所需要的力，如在一定压缩距离下所施加的力的大小。例如，用质构仪穿刺苹果，所测得的使探头刺入苹果一定深度所需的力，就是苹果的硬度指标，反映了苹果抵抗外界压力的能力。

弹性：样品在去除外力后恢复到原来形状的能力。将质构仪的探头压入面包后，观察面包在探头离开后恢复原状的程度，恢复得越好，弹性越好。

黏性：指样品内部阻止其流动的特性，体现为探头与样品接触和分离时所感受到的阻力。比如，测试蜂蜜时，探头插入和拔出蜂蜜时所受到的阻力大小，就反映了蜂蜜的黏性。

内聚性：衡量样品内部各部分之间结合力的大小。质构仪通过多次压缩样品，比较第一次和第二次压缩时的力 - 时间曲线下面积，两者的比值可反映内聚性。例如，对于肉丸，内聚性好意味着肉丸在咀嚼时不易散开。

咀嚼性：是衡量固体样品在咀嚼过程中所需能量的指标，与硬度、内聚性和弹性都有关系。对于牛肉干等固体食品，咀嚼性越高，说明咀嚼时需要消耗更多的能量，即更难咀嚼。

回复性：指样品在压缩过程中所储存的能量与释放能量的比值，反映了样品在去除外力后恢复变形的能力。在测试海绵蛋糕时，回复性好的蛋糕在被按压后能快速回弹。

其他物性指标

脆度：样品在受到外力作用时发生脆性断裂的难易程度。如测试薯片时，脆度高的薯片在受到较小的力时就会断裂，发出清脆的声音，质构仪通过记录断裂时的力和变形量等来衡量脆度。

韧性：表示样品抵抗破裂和延展的能力，是样品在断裂前能够承受的最大应力和应变的综合体现。在测试面条的韧性时，质构仪通过拉伸或弯曲面条，测量面条断裂前所能承受的最大力和最大变形量。

胶着性：对于半固体样品，指其抵抗牙齿挤压和剪切的能力，是硬度和内聚性的综合表现。像奶酪等半固体食品，胶着性大的奶酪在食用时需要更大的咀嚼力。

黏着性：指样品黏附在其他物体表面的性质，通过探头与样品接触后分离时所需的力来衡量。例如，在测试糯米糍等食品时，质构仪可测量出其黏附在探头表面的力，力越大，黏着性越强。