冷冻鱼糜的弹性测试与评价标准

冷冻鱼糜是鱼糜的冷冻产品，它是将原料鱼采肉、漂洗、脱水后，加入糖类、多聚磷酸盐等蛋白质抗冻变性的添加剂，使其在低温下能较长时间保藏的一种鱼糜制品鱼糜可以做成鱼丸、虾丸、鱼香肠、模拟虾肉、鱼糕等多种冷冻调理食品。

评价鱼糜食品的主要指标有鱼糜弹性、凝胶强度、硬度、白度、质地等。不一样鱼糜食品对各个参数的规定各有不同，鱼糜弹性是影响鱼糜食品品质好坏的重要因素，直接关系鱼糜食品的组织特点、持水性、黏附性和产品提取率等。

参考标准：根据SC/T3702-2014《冷冻鱼糜》

测试原理：在规定条件下,使鱼糜受热凝固(制成鱼糕)后的凝胶形成能力,也称为弹性。可用弹性仪或质构仪检测,凝胶强度值为破断 力与破断距离乘积,以克·厘米(g*cm)表示。

使用仪器：ST-16N鱼糜质构仪（由山东盛泰仪器有限公司生产）ST-16N鱼糜质构仪作为一种感官物性分析类仪器，是严格按照SC/T3702-2014 冷冻鱼糜的凝胶弹性的测定。

使用探头：直径为5mm的球型探头

测试速度：60mm/min的速度

测试步骤

将切好的25mm的鱼糕置于载物平台上,中心对准探头。

将载物平台与探头以60mm/min的速度恒定相向运动,直至探头插入鱼糕中,测得破断力(以g表示,精确至1g)和破断距离(以cm表示,精确至0.01cm),应连续检测10个平行样。

   测试结果

10个平行样数据计算时，去除最大值和最小值，其余8个样品的算术平均值即为测试结果。419.758g/cm