研究不同原料对干煸牛肉品质的影响至关重要。“四川旅游学院”选择牛里脊、牛后腿肉和牛臀肉作为研究对象,通过营养特性分析、质构分析、色泽分析、挥发性风味物质分析和感官评价,比较分析牛里脊、牛后腿肉和牛臀肉的品质特性,进而为干煸牛肉的标准化、工业化生产提供理论依据。

热量检测仪器：CA-HM食品热量成分检测仪，日本JWP公司

质构分析仪器：TMS-Pro食品物性分析仪，美国FTC公司

不同部位牛肉质构分析

牛肉的质构可以通过硬度、弹性和咀嚼性等指标进行评价,硬度通常是指样品经历首次压缩时的压力峰值,弹性通常用来描述样品经首次压缩后再次恢复的程度,而咀嚼性可呈现出样品对施加压力的持续抵抗力。由表3可知,3种样品在硬度、弹性和咀嚼性指标上差异性显著(P<0.05),牛后腿肉的3个指标均高于牛里脊和牛臀肉,归因于与牛里脊和牛臀肉相比,牛后腿肉是牛运动较多、负荷较大的部位,其结缔组织覆盖率高,表现出较大的硬度和咀嚼性,并且牛后腿肉胶原蛋白含量较高,表现出高弹性。处理时间相同,不同原料制得的干煸牛肉在质构方面存在较大差异。

结论：通过对牛后腿、里脊和臀部3个部位的牛肉制得的干煸牛肉品质进行分析,结果表明炒制后的牛里脊样品的蛋白质和脂肪含量较少,水分含量较多。在质构方面,3个部位牛肉在硬度、弹性和咀嚼性指标上差异性明显(P<0.05),其中牛后腿肉的硬度、弹性和咀嚼性最高;通过色泽分析表明,与牛后腿肉和牛臀肉相比,里脊肉样品的色泽、亮度和红度较高,牛臀肉样品的黄度较高;通过GC-MS共检测到80种挥发性风味成分,包括醇类13种、酯类11种、醛类10种、酮类6种、烷烃类12种、烯烃类20种和其他8种,其中牛后腿肉、牛里脊和牛臀肉样品中分别检测到挥发性风味物质54,49,38种。牛里脊样品的醇类、酯类和烯烃类含量较高,牛臀肉样品的醛类含量较高,牛后腿肉样品的烷烃类含量较高。结合感官评价可知,里脊肉样品总分最高,为81.45,3个部位牛肉制得的干煸牛肉在香气、口感和组织结构上存在显著性差异(P<0.05),色泽无明显差异。由Pearson相关性可知,香气与醇类、酯类和烯烃类相关性显著(P<0.05),色泽与L*值和a*值相关性显著(P<0.05),碳水化合物与烯烃相关性显著(P<0.05)。牛里脊香气浓郁,色泽棕红,光泽度好,麻辣咸鲜,酥香化渣,质地较为均匀。