一、研究背景

挤压面制品俗称辣条，通常由小麦粉、盐、糖、单甘油酯等配料制成，深受年轻人喜爱。近年来，挤压面制品在世界范围内受到了关注，由于其风味，越来越多的外国人喜欢它。但在储存一段时间后，会出现产品失水、硬化、口感差等一系列问题，严重影响其品质。多元醇多为白色结晶，呈甜味，易溶于水，在高温高压条件下不易分解，是重要的功能性成分，在食品中起到保湿剂的作用，广泛应用于肉类和烘焙行业，但目前在挤压工业中尚未得到应用。

武汉轻工大学王学东教授团队在《Food Science and Technology》期刊上发表了题目为“Evaluation of mannitol and xylitol on the quality of wheat flour and extruded flour products”的文章（DOI: 10.1111/ijfs.15040），文章研究了添加0-5.0 wt%多元醇（甘露醇和木糖醇）对小麦粉的物理性能、糊化性能及动态流变性能的影响，研究对挤压面制品的微观结构、水分活度（Aw）、径向膨胀率（ER）、吸油率（OAR）和质构的影响。结果表明，甘露醇和木糖醇均能促进面筋网络的形成，增强面团的抗拉性能，提高面团的储能模量（G’）和损耗模量（G”）。通过扫描电子显微镜（SEM）发现，在多元醇的作用下，挤压面制品表面的颗粒更加致密和均匀。此外，多元醇的加入降低了挤压面粉的Aw、硬度和咀嚼度，提高了ER和ORA。因此，使用多元醇提高挤压面制品的质量，具有广阔的应用前景。

文章中使用到快速粘度分析仪来测定糊化特性，使用质构仪来测定挤压面粉的硬度及咀嚼性，快速粘度分析仪及质构仪都是由我们上海保圣自主研发，那么具体操作方法是什么呢？

二、实验方法

1.快速粘度分析仪测定

面粉的糊化特性使用快速粘度分析仪RVA（上海保圣）进行测试。称量25 ml水放入样品筒中，根据RVA水分含量计算出的3.03 g小麦粉也放入样品筒中，快速上下搅拌10次，使用13分钟的糊化程序。每组样品至少进行三次，并对平均值进行评估。

2.质构测定

使用质构仪（上海保圣）对挤压面粉进行测试。测前速度为1.0 mm s−1，测试速度为2.0 mm s−1，测后速度为2.0 mm s−1，距离为20.0 mm，触发力为10 g。每组样品测试15次。

三、实验结果

1.快速粘度分析仪测试结果

表 小麦粉和小麦粉/多元醇(甘露醇和木糖醇)混合物在多元醇含量为0 wt% ~ 5 wt%下的糊化参数。同列、同行不同字母表示差异显著(P < 0.05)，无字母或相同字母表示差异不显著。

快速粘度分析是分析淀粉糊化特性的重要手段。淀粉在室温下不溶于水，但当淀粉颗粒悬浮在水中，加热到50-60℃时，淀粉的物理性质会发生明显变化，在高温下膨胀裂解形成均匀的糊状溶液。添加甘露醇和木糖醇后面粉的糊化特性见表，添加甘露醇和木糖醇的面粉峰值粘度显著降低(P < 0.05)，带有羟基的多元醇可以与淀粉争夺水分子。此外，多元醇还可以覆盖在淀粉表面，防止淀粉与水结合。因此，淀粉的膨胀性减弱，导致该过程中峰值粘度降低。谷值黏度和最终黏度降低的原因与峰值黏度一致。崩解值反映了淀粉糊的热稳定性，崩解值大表明淀粉结构不稳定。当甘露醇和木糖醇添加量为5 wt%时，面粉的崩解值分别降低了18.2%和16.4%。因此，甘露醇和木糖醇可以强化面筋网络结构，使面筋的崩解值降低，淀粉结构更加稳定。回生值反映了淀粉分子的重结晶程度。当甘露醇和木糖醇添加量为5 wt%时，面团的回生值低，分别为973 cP和994 cP。证明甘露醇和木糖醇的加入能抑制淀粉降解。

1 质构测试结果

表 （a）多元醇含量在0 wt%到5 wt%时，挤压面制品的硬度。同列、同行不同字母表示差异显著(P < 0.05)，无字母或相同字母表示差异不显著。

硬度和咀嚼性可以有效地反映挤压产品的味道，通常硬度大，咀嚼性差的挤压面制品口感更差。甘露醇和木糖醇在不同贮存时间对挤压面制品硬度的影响见表（a）。挤压面制品的硬度随贮存时间的延长而增加，添加甘露醇和木糖醇后硬度显著降低。添加2 wt%的甘露醇并保存4周后，挤压面制品的硬度由原来的1102 g降低至704 g。木糖醇添加量为3 wt%时，硬度降低至732 g。这可能是因为多元醇中的羟基能有效结合水分子，减少水分流失，从而使产品保持柔软质地，降低产品硬度。甘露醇和木糖醇与面粉混合后吸附在淀粉颗粒表面，它们之间的氢键可以抑制淀粉形成双螺旋结构，减缓挤压面制品的回生。

表 （b）多元醇含量在0 wt%到5 wt%时，挤压面制品的咀嚼性。同列、同行不同字母表示差异显著(P < 0.05)，无字母或相同字母表示差异不显著。

甘露醇和木糖醇对挤压面制品在不同贮存时间下咀嚼性的影响见表（b）。随着贮存时间的延长，甘露醇和木糖醇含量对挤压面制品咀嚼性有显著影响，并且与硬度特性非常相似。咀嚼性与食品的硬度、黏聚性和弹性有关，其数值等于硬度、黏聚性和弹性的乘积，硬度与咀嚼性成正相关。