T/DYFIA 003-2023 地理标志证明商标 东阳红曲酒

范围
本文件范围
本标准规定了地理标志证明商标东阳红曲酒的范围、术语和定义、产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输及贮存。
本标准适用于地理标志证明商标东阳红曲酒的生产、检验和销售。
生产及保护范围
地理标志证明商标东阳红曲酒生产及保护范围是以东阳市行政区范围内的吴宁、白云、城东、南市、江北、六石等6个街道和横店、虎鹿、巍山、佐村、三单、歌山、东阳江、湖溪、马宅、千祥、南马、画水等12个乡镇，370个村居(东经120°04′～120°44′，北纬28°58′～29°29′)。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
红曲酒  hongqujiu
以稻米和/或其他淀粉质原料、水为主要原料，以红曲为主要糖化发酵剂而成的发酵酒。
东阳红曲酒  dongyang hongqujiu
以优质糯米为主要原料，以酿造用红曲为主要糖化发酵剂，采用东阳红曲酒酿制技艺的浸米、蒸饭投料、开耙、发酵、压榨、勾兑、煎酒、封坛、陈酿等酿造而成的优质黄酒。
酿造红曲  Brewing red music
以大米为原料，加入红曲霉属(Monascus)为主，经培养而成的具有一定酶活力的酿造用曲。应符合 QB/T 5188 的要求。
酿造用水  Brewing water
应符合 GB 5749 的要求。
酒龄  age
发酵后的成品原酒在酒坛、酒缸、酒池或酒罐等容器中贮存的年限。
标注酒龄  marking age
销售包装标签上标注的酒龄，以基酒的酒龄加权平均酒龄计算，其加权平均后的酒龄应大于或等于标注酒龄，其中所标注酒龄的基酒不得低于50%。
聚集物  aggregate
成品酒在贮存过程中自然产生的沉淀(或沉降)物。

产品分类
东阳红曲酒分为：
a) 干红曲酒；
b) 半干红曲酒；
c) 半甜红曲酒；
d) 甜红曲酒。
产品质量等级分为优级和一级。

技术要求
原辅料要求
酿造用水应符合 GB 5749-2022 的要求。
糯米应符合 GB 2715-2016 的规定。
酿造用红曲应符合 QB/T 2847-2007 的要求。
用于抑制发酵的白酒或食用酒精应符合相关标准要求。
其他原、辅料应符合国家、行业、地方相关食品安全法律法规和标准的规定。
酿造工艺要求
制曲
应符合 QB/T 5188-2017 要求，在东阳地区酿造环境内制作。
酿造时节
东阳红曲酒酿造时节应当在立冬至立春前进行。
浸米
立冬后开始浸米，确保吸水，适于蒸饭，并产生适量乳酸。
蒸饭投料
用饭甑蒸饭，确保米饭熟而不糊，内无生心，严格按工艺配方在大缸内投料，根据气温、环境等掌握好温度。
开耙
按东阳红曲酒的酿造技艺控制发酵温度和发酵程度，确保发酵正常。
后发酵
前发酵结束后应在酒坛内进行低温较长时间的后发酵。
压榨、勾兑
将发酵成熟的酒醅在木榨内进行压榨，压榨应在清明前进行，可对不同特点的酒醅和压榨所得的生酒进行重新调配，以二次水调配达到产品质量的统一。
煎酒、封坛
将生酒进行高温杀菌，以陶坛为贮存容器，然后采用棕叶、荷叶等作为封口的包材，将坛口扎实，再用黄泥封坛。
陈酿
东阳红曲酒应在阴凉、干燥的仓库中贮存。
感官要求
感官要求应符合表1的规定。


理化指标
东阳红曲酒
干红曲酒
应符合表2的规定。


半干红曲酒
应符合表3的规定。


半甜红曲酒
应符合表4的规定。


甜红曲酒
应符合表5的规定。


按照相应的产品标准执行，产品标准中各项指标的设定不应低于本标准相应产品类型表2至表5中的要求。
污染物
污染物应符合 GB 2762 的规定，其中氨基甲酸乙酯应≤0.3mg/L。
微生物
微生物应符合 GB 2758 的规定。
生产加工过程卫生要求
应符合 GB 12696 的规定。
净含量
应符合国家质量监督检验检疫总局令第75号(2005)的规定。

检验方法
感官要求、总糖、非糖固形物、总酸、氨基酸态氮
按 GB/T 13662-2018 规定的方法执行。
酒精度
按 GB 5009.225-2016 第二法酒精计法规定的方法检验。
GB/T 13662-2018 黄酒
GB 5009.225-2023 食品安全国家标准 酒和食用酒精中乙醇浓度的测定


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