蛋白水解物是一种常用的调味剂，经常被添加到各种食品中，以其味道和功能性特性增强风味，并改善食品的起泡、乳化和凝胶化特性。这些特性使其在烹饪和食品制造中得到了广泛的应用。

这些功能性特性主要归功于蛋白水解物中的生物活性肽。这些肽能够产生一系列的生理效应，包括降压和抗微生物活性，因此被认为是功能性食品开发的首要化合物。在食品蛋白质的消化制造过程中，这些功能性特性的发挥程度取决于其水解程度，因此精确控制蛋白水解反应中肽键裂解的数量对于获得期望的活性和生产效率至关重要。

近红外光谱监测技术可用于监测蛋白水解反应过程中肽键裂解的数量。这种方法具有快速、准确、无损等优点，能够为食品加工企业提供实时、在线的监测数据，帮助企业优化生产过程、提高产品质量和生产效率。

采用漫反射或透射模式测量模型肽的NIR光谱，这些模型肽模拟了从五甘氨酸到甘氨酸的降解过程。用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和枯草芽孢杆菌蛋白酶在适宜条件下单独对乳清蛋白或乳酪蛋白进行了乳蛋白水解。使用配备有光纤和透射探针的FT-NIR光谱仪连续收集了这些酶反应的光谱数据。使用OPA比色法定量化了反应样品的水解度（DH）。从经过预处理的NIR数据中使用偏最小二乘回归开发了DH预测模型。

模型肽晶粉的NIR光谱差异显著，其溶液的二阶导数光谱显示出明显的差异。比较这些处理后的光谱，观察到与肽键减少相关的峰值变化。在每个预测模型中，预测值与每种肽溶液的相应理论水解裂解数或OPA方法值良好相关。相比之下，在乳蛋白水解过程中，特别是在乳酪蛋白中，光谱变化发生在高波数区域，这可能是由于由于酶反应产生的聚集物引起的散射造成的。然而，每个反应的预测模型都能够捕捉不同底物-酶组合的酶解蛋白质的动力学。总之，这项技术可用于在蛋白水解反应过程中预测DH，从而检测异常运行，并实现对蛋白水解过程的改进控制。

蛋白水解物作为一种重要的功能性成分，在食品加工领域中具有广泛的应用前景，而近红外技术在食品加工上的应用非常广泛，它是一种高效的非破坏性分析方法，可用于检测食品的化学成分、水分、脂肪、蛋白质等重要指标。

近红外技术在食品加工领域的应用已经成为一种趋势。在生产线上，可以使用近红外技术对原材料进行快速检测，确保原材料的质量和安全。在生产过程中，可以使用近红外技术对生产过程进行实时监控，确保生产过程中的各项参数符合要求。在产品出厂前，可以使用近红外技术对产品进行质量检测，确保产品的质量和安全。通过近红外技术，我们可以快速、准确地了解食品的内部质量，为食品加工企业提供可靠的检测手段，确保产品的质量和安全。