测量水分活度的方法主要包括冰点法、扩散法和平衡相对湿度法。冰点法是通过测量样品的冰点下降值和含水量来计算水分活度，但在实际应用中较少使用。扩散法是将样品置于康氏微量扩散皿中，在恒温和密封条件下，通过测量水分活度高的饱和盐溶液和水分活度低的饱和盐溶液以及样品达到平衡时吸收或释放的水的质量来计算水分活度。然而，这种方法需要称重、绘制图表并求解，因此步骤繁琐且耗时，较少使用。平衡相对湿度法是将样品放置在密封的空间中，在恒温条件下，使食品与周围空气的蒸汽压力达到平衡，此时食品中的水蒸气压与空气中的水蒸气压力相等，可以通过测量空气中的水蒸气压力来计算水分活度。这种方法在实际应用中较为常见。

食品变质与其中的水分含量密切相关。虽然变质程度并不直接与水分含量成比例，但水分活度的大小更能说明食品变质的情况。水分活度越大，食品中自由水的含量就越多，导致食品更容易受到微生物的感染。相反，当食品的水分活度降低时，食品的稳定性增加，不易出现变质问题。因此，水分活度成为衡量产品稳定性和微生物安全的重要指标。此外，由于各种微生物的生命活动以及各种化学、生物化学反应都需要一定的水分活度值，所以水分活度值对食品保存具有重要意义。

在测定食品的水分活度时，可以使用水分活度测定仪。该仪器的工作原理是将被测食品置于密封的空间内，在恒温条件下，使食品与周围空气的蒸汽压力达到平衡，此时食品中的水蒸气压与空气中的水蒸气压力相等，可以通过测量空气中的水蒸气压力来计算水分活度。由此可见，测定食品水分活度的方法实际上是通过使食品与空气充分接触，达到食品中水蒸气压与空气水蒸气分压的平衡，并将食品中的水蒸气压以空气的水蒸气分压来表示。因此，在数值上食品的水分活度等于空气的平衡相对湿度。例如，面粉和大米的Aw为0.65，对应的平衡相对湿度为65%，在平衡相对湿度为65%的条件下贮藏面粉和大米，其平衡水分约为14%，这个含水量既符合产品质量标准的要求，也能保证食品的安全贮藏。需要强调的是，食品的水分活度和空气的平衡相对湿度是两个不同的概念。水分活度表示食品中水的束缚程度，而平衡相对湿度表示空气被水蒸气饱和的程度。因此，利用水分活度指导食品生产和贮藏具有更科学和直接的指导作用。

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