当原淀粉加水调浆加热后会发生糊化现象，不同种类淀粉的糊化温度是不相同的。根据淀粉颗粒吸水膨胀和粘度增大．以及偏光特性的改变，其糊化的过程可分为粉乳中水分子被淀粉粒无定型区极性基吸附并加热到初始糊化前的可逆膨胀阶段，淀粉粒只是稍有膨胀，但尚未改变原有物性，偏光十字仍然存在；继续加温达到糊化开始温度的不可逆膨胀阶段，这时，淀粉分子晶区发生水合作用，大量吸水膨胀，变成粘稠的胶体溶液，改变原有物性，偏光十字也消失；再继续加温，粘度增高并达到高峰值。此后，粘度则开始下降。糊化初始表观温度和糊化温度范围与测定方法、淀粉与水比例、颗粒类型、颗粒内部分布不均匀有关。因此，研究淀粉糊性质极为重要。

从图中可以看出玉米淀粉凝胶力强，小麦粉和大米粉凝胶力较强，糯米淀粉没有凝胶力；马铃薯和木薯淀粉凝胶力弱。是因为不同作物，其中的直链淀粉与支键淀粉的比例各不相同。普通玉米淀粉 2.7:7.3．大米淀粉 1.7 :8.3，糯米淀粉 0：10，小麦淀粉 2.5:7.5，马铃薯淀粉 2：8，木薯淀粉 1.7:8.3。直链淀粉在水中加热糊化后，是不稳定的，会迅速老化而逐步形成凝胶体。这种凝胶体较硬，需在 115～ 120℃ 的温度才能向反方向转化。支链淀粉在水溶液中稳定，发生凝胶作用的速率比直链淀粉缓慢得多，且凝胶柔软。各种淀粉困直链淀粉的含量、分子大小及其聚合度的不同，其它特性也存在差异。

上海保圣快速粘度分析仪（Rapid Visco Analyzer，RVA）可用于淀粉糊化粘度的测定。从RVA可读出峰值粘度（Peak Viscosity，PV）、热糊粘度（Hot Paste Viscosity，HPV）、冷糊粘度（Cool Paste Viscosity，CPV），并可进一步计算出崩解值（Breakdown）、回升值（Setback）等参数。峰值粘度是由于充分吸水膨胀后淀粉粒（膨润粒）相互摩擦而使糊液粘度增大，反映淀粉膨胀能力。热糊粘度是由于淀粉粒膨胀后破裂而不再相互摩擦，糊液粘度急剧下降，能反映淀粉在高温下耐剪切能力，是影响食品加工操作难易重要因素。冷糊粘度是由于温度降低后直链淀粉和支链淀粉所包围水分子运动减弱，糊液粘度再度升高，反映淀粉回生特性。

对使用上海保圣快速粘度分析仪RVA测试淀粉质试样所得到糊化曲线作简要解释和说明。采用典型“加热→保持→冷却”测试循环。快速粘度分析仪RVA是一种由微处理器控制，能对试样施加可改变温度和剪切力，同时还能连续检测试样粘度的仪器，且具备便捷的操作软件，如可设定测试程序、测试温度、搅拌器转速、时间和pH值等，能很好与实际加工工艺拟合。快速粘度分析仪RVA工作原理是将产品复煮，测定淀粉转化程度来分析熟化度，可用于在线工艺控制、产品开发、计量、输送、故障排除和竞争性产品分析。快速粘度分析仪RVA测定所需时间一般不超过20 min，需要样品量为2~4 g，获得信息结果为糊化温度、粘度及粘度间关系。