食物中的呈味物质种类多且含量差距很大，这就要求电子舌的传感器阵列灵敏度要足够大，对不同种类和含量的物质均能做出响应，因此高灵敏度、非特异性、广谱响应的多传感器阵列是电子舌的核心硬件部分。

电子舌技术已经被应用到各个领域，同时在对不同领域的不同样品进行检测时，对味觉传感器阵列的要求会有所不同。目前在应用的传感器种类很多，根据其工作原理不同可分为电位型、伏安型、阻抗谱型、光寻址型、物理型以及生物传感器等种类。我们查阅资料发现在食品研究中应用最多的传感器阵列主要是电位型、伏安型与阻抗谱型，三种类型传感器的特征。

统计分析方法

信号处理系统是电子舌技术的最后一个步骤，将味觉传感器传递的信号进行统计学处理并完成模式识别，最终以图表数据的形式展示出来。电子舌可以对样品的整体特征进行形象的描述，完成区分鉴别的同时做到定性定量分析。

目前常用的统计学分析方法主要包括主成分分析、典型相关分析、单因素方差分析、偏最小二乘回归分析、判别函数分析、聚类分析、Fisher判别、人工神经网络分析等。