对甜菊糖及其最佳使用方法的研究使Arboreal在替代甜味剂行业具有竞争优势。

几年前，Arboreal Stevia—— 一家专门开发和生产甜菊提取物的植物性天然甜味剂公司 基本掌握了甜菊的生产工艺。他们准备扩大规模，但很快发现需要定制的配方支持。

幸运的是，Suresh Chander最近改变了职业生涯，来到了Arboreal Stevia。他已经从生物技术的职业生涯转变为目前在食品技术领域的职位。

Chander说：“我一直在寻早新时代的公司或正在创造功能成分的公司。这就是我偶然发现Arboreal的原因，我是最终加入Arboreal的成员之一，因为Arboreal的最初几年都是关于农业和落后整合的。”

因此，当Arboreal Stevia准备扩大其制造工艺时，Chander加入了。

“它始于一个小房间和小配方，”Chander说。“现在我们有两个专门的研发中心。在过去的四年里，这是一段漫长的旅程。”

传授食品企业有关甜叶菊的知识

虽然研究人员今年来对糖替代品了解了很多，但食品公司在将这项研究应用于食品行业方面进展缓慢。

“甜味空间是一个非常灰色的区域，”Chander说。“那里的知识不多。……该领域需要更多关于商业化以及如何使其负担得起的知识。这就是Arboreal发挥作用的地方。我们已经为不同的基质开发了定制的解决方案。”

作为一家甜叶菊制造公司，Arboreal Stevia有兴趣传授食品企业和公众使用甜叶菊的好处。

“甜叶菊是一种高强度的天然甜味剂，”Chander说。“它实际上是从甜叶菊叶中提取的，来自一种叫做甜叶菊的植物，这种植物原产于南美洲。因此，甜叶菊是一种零卡路里的清洁标签，也是一种非常可持续的甜味剂。”

然而，甜叶菊与其他甜味剂有很大的不同。

“人们常说，成分越简单越好，”Chander说。“但坦率的说，当谈到甜叶菊时，提取物的纯度与特定配方中的味道性能之间没有太大的相关性。甜叶菊提取物的行为更像是一种味道，而不是甜味剂。”

同样，食品科学家经常错误地将较高浓度的甜叶菊和甜味联系起来。

“许多人认为，就像糖一样，当增加甜叶菊的浓度时，甜度就会线性增加，”Chander说。“但是当谈到甜叶菊时，超过一定程度，甜味就不会增加。您需要了解剂量和指标的阈值，以便您使用相应地优化和定制这些分子。”

在一系列代糖中，甜叶菊的价格标签可能使其吸引力低于竞争对手。因为它是天然衍生的，必须从甜叶菊叶中物理提取，所以将甜叶菊推向市场的成本使其价格明显更高。但根据配方的不同，甜叶菊对食品企业来说可能比其他甜味剂更具成本效益。

“如果你以公斤为基础购买，甜叶菊的价格在50美元到250或300美元之间，”Chander说。“但发生的事情是甜叶菊在最终产品中的浓度相对较低。您将在许多应用中使用0.02%到0.05%之间的某个百分比。因此，在许多情况下，甜叶菊可以降低成本。”

在食品工业中使用甜叶菊

自2015年成立以来，Arboreal Bioinnovations一直与食品公司合作，帮助他们在食品中有效使用甜叶菊。目前有超过55个品牌使用Arboreal Bioinnovations的服务，通过专门的配方计划帮助他们推出甜叶菊产品。

“一般来说，有两个重要的问题来找我们，”钱德说。“首先是100%减糖。接下来是推出一种低热量产品——他们希望将产品中的糖含量减少 25% 到 50%。我们提供一系列产品：蛋白粉、蛋白饮料、植物基应用、巧克力、糖果。我们在许多应用程序中收到了非常广泛的请求。

在某些情况下，Arboreal Bioinnovations可以帮助食品企业在几周内将产品投放市场。

“[在一个案例中]，我们要求一种不加糖的样品作为对照产品，”Chander说。“有时公司会有一个基准产品或他们想要匹配的甜度水平。我们通常为每个项目投入两到三周的时间。在这种情况下，我们根据其他项目商定了时间表，在大约一个半星期内，我们能够带着非常经济的解决方案回到公司，产品在接下来的两个月内推出。这是一个很好的例子，说明我们的定制方法如何使客户受益。”

使用甜叶菊的优缺点

甜叶菊是许多食品企业的优先选择，但并不适合所有食品企业。

“任何减糖都会带来很多配方挑战，”Chander说。“它超越了甜味。蔗糖实际上为食品和饮料增加了许多功能特性，如质地、口感和保质期。因此，作为产品开发人员，替代蔗糖的这些特性一直是一件具有挑战性的事情。在重新配制或开发新产品时，你可能不得不问一些棘手的问题。

具体来说，Chander建议食品企业在确定甜叶菊是否适合他们时问这五个问题。

1.      您的食品属于哪个类别？这种特定的食品有哪些监管挑战？

2.     产品应具有哪些物理和感官特性？替代糖时，我们将替换哪些特性？

3.     您期望减少多少卡路里的百分比？

4.     您希望替代食物蔗糖的百分比是多少？

5.     您希望产品具有哪些核心品质，包括颜色、质地和外观？

测量水分和水分活度

在Chander和他的同事所做的每一件事中，水分活度都是必须要测的。

“通常，当人们看到分析证书时，他们认为水分只是一小部分，但事实并非如此，”Chander说。“水是一个基本的东西，作为食品科学家或食品技术专家，当我们更好地了解水是如何运作的时，我认为我们就能更好地理解世界是如何运作的。

为了更好地了解水分活度如何影响他们的配方，Chander和他的团队使用两步法测量水分。

“我们使用干燥失重方法测量水分含量，我们还采用了METER公司的AquaLab 4TE水分活度仪测量了水分活度，”Chander说。“我们还与第三方实验室合作，验证我们的所有结果。通过这种方式，我们的结果在水分管理方面更加稳健。

除了帮助客户使用甜叶菊开发新的食品外，Chander还对食品行业发生的重大发现和应用感到兴奋。

“这些事情非常非常相关，” Chander说。“糖在不同的水分含量和温度下表现出不同的特性。没有太多的研究可以帮助人们了解水分与甜度，尤其是在最终产品中。这仍然是一个灰色地带。我希望这类讨论能够促使研究人员和产品开发人员从这条线上思考，并关注这个话题。