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黄曲霉毒素，是一类真菌毒素，主要是由黄曲霉、寄生曲霉和集峰曲霉产生的次生代谢产物。已分离鉴定出AFBl、AFB2、AFB2、AFM1、AFM2、AFP1、AFQ1和AFH1。等18种属于该类的毒素。它们的化学结构类似，都是二氢呋喃香dou素的衍生物，但具体结构有所不同，其毒性(从大到小)也有所差异(AFB1、AFM1、AFG1、AFB2)。它具有强的致癌性，广泛存在于食品中，对其进行及时、快速、高效地检测和有效的分离，控制含量在允许的范围内至关重要。
黄曲霉毒素毒理效应：
黄曲霉毒素的致癌、致突变和致畸性
黄曲霉毒素是发现的化学致癌物中致癌性的物质之一，能使灵长类、禽类、鱼类及猴等实验动物诱发实验性肝癌，主要病变表现为肝出血、坏死、胆管增生和肝硬化等。研究发现，黄曲霉毒素的细胞毒害作用，是先干扰DNA与mRNA的合成，进而再干扰蛋白质的合成，最终导致机体全身性的损害。
黄曲霉毒素的多系统毒性
黄曲霉毒素除了对肝脏有毒性外，对其他系统也有毒性。黄曲霉毒素暴露可刺激家禽胃肠道前段的腺胃和肌胃发生炎症。生物体经口摄人黄曲霉毒素后，易影响机体造血功能及血液成分发生变化。黄曲霉毒素暴露还能够引起机体免疫损伤，降低体液和细胞免疫力。另外，黄曲霉毒素毒性还可通过母体传递到子体，影响子体胚胎期免疫系统发育，致使子体免疫机能受损。
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