鱼类作为一种水产品,其货架期与水分含量、水分活度以及水分存在状态密切相关。肉类中的水分含量约为75%,主要存在于肌原纤维内、肌原纤维间、肌原纤维与肌纤维膜间、肌肉细胞之间或肌肉束之间。

虽然水分含量与食品腐坏变质关系密切,但是单独的水分含量并不能准确反映食品的稳定性,这是由于水分参与化学和生化反应的能力取决于它的可利用性,由此提出了水分活度的概念。水分活度是测量食品中化学反应和微生物生长的可利用水分的含量,可用来表征食品的稳定性和安全性,并为食品中可利用水提供了一项整体性评价。

水分活度与食品的化学、物理、生化性质有紧密联系,并对化学反应、酶反应和微生物增殖具有直接影响。近半个世纪以来,科学家逐渐意识到水分活度比总水分含量对食品质量和稳定性的影响更大,相对窄的水分活度范围的变化就可能引起食品的质地、颜色、风味、稳定性以及可接受度的改变。

低场核磁共振技术可用于研究水分存在状态。低场核磁共振技术是一种快速、无损的检测方法,对分子水平的流动性有很高的敏感度。低场核磁测定的横向弛豫时间T2,可以用来显示肌肉组织中不同的水分状态。目前,低场核磁已被广泛应用于食品保鲜领域研究,对鳕鱼冻藏条件下水分弛豫时间变化的研究,为表征水产品质量变化提供了良好的借鉴。

水分活度可作为评价食品中微生物生长,脂肪氧化,酶促和非酶反应以及质地特性的可靠指标。由于水分活度较高的食品,微生物容易利用游离水生长,也更容易腐坏变质,因此控制水分活度是食品保藏的重点研究内容之一。

低场核磁共振技术可以测量质子弛豫,在食品加工领域经常被用来检测水的迁移和肌肉结构的变化。在低场核磁的研究中,质子弛豫用弛豫时间常量T1(纵向)和T2(横向)来表示。在肉和肉制品中,因T2变化范围较大,且T2比T1对多种相态的存在更敏感,故弛豫时间测量多用T2表示。它可区分自由水、结合水和不可移动水,还可以反映水化水和自由水之间的化学渗透交换。