随着经济发展和生活水平的提高，人们对果蔬的品质要求越来越高，果蔬的气味与其新鲜度、成熟度以及贮藏时间等变化密切相关。电子鼻技术作为一种新兴的智能仿生技术，具有检测速度快、识别效果好以及无损等优点，被广泛应用于食品农产品品质评价中。

德国AIRSENSE电子鼻PEN3是模拟人的嗅觉系统对样品气味进行分析，利用快速无损的手段对样品品质进行评价、判断，给予样品中挥发成分的整体信息,也称“指纹”数据。通过建立模型运用欧式距离、马氏距离、相关性等可以通过气味对样品进行聚类分析、未知样品的判定和定量预测等。让简单快捷的好与不好的模式识别的判别分析思维在某些领域代替了复杂性成分分析方式。产品的特点是全部采用气体传感器的方法来分析样品，并具有功能强大的分析软件，被普遍被使用，并得到高度认可，成为企业产品质量控制、科研机构进行食品分析研究、质检系统进行样品快速检测的有利工具。

电子鼻区分不同成熟期的番茄风味特征

样品信息

按坚实度指标对番茄成熟度进行重新分，将番茄按坚实度分为 3 个等级：

  F i > 0.95 MPa 的为半熟期

  0.95 MPa ≥ F i ≥ 0.28 MPa 的为成熟期

  F i < 0.28 MPa 的为完熟期

结果分析

图4显示了电子鼻的分析结果，PCA分析的总的贡献率为98.88%，LDA分析的总的贡献率为89.98%。从中可以看出，电子鼻可以区别不同成熟度番茄风味差异，采用PCA方法分析时，电子鼻可以100%地区分不同成熟度的番茄。因此电子鼻在果蔬成熟度评价上具有巨大的潜力。

鲜切菠萝储藏方式对气味的影响

样品信息

对照组(CK)：分割后不做任何处理，直接包装；酸处理(A)：1%柠檬酸溶液浸泡5min，自然风干后包装；漂烫处理(B)：75℃水中处理2min，自然风干后包装；酸+漂烫处理(C)：1%柠檬酸溶液浸泡2min，再置于75℃水中处理2min，自然风干后包装；

结果分析

从图2中虚线部分可以看出，不同贮藏天数的CK与酸+漂烫处理的挥发性成分区域几乎无重叠部分，说明LDA分析方法能够区分CK与酸+漂烫处理；同种处理响应信号值的空间分布较为集中，说明同种处理在贮藏过程中的气味成分在一定比例范围内变化。该方法处理后的菠萝放置很多天气味也不会发生太大的变化。

蓝莓保鲜效果评估

样品信息

不同剂量60Co-γ 辐照处理和新型包装材料对贮藏期间蓝莓果保鲜的影响。

结果分析

各处理组蓝莓果实挥发性物质互不交叉重叠，电子鼻基本能根据蓝莓果实香气将同一贮藏期、不同处理的蓝莓区分开。贮藏20d时各处理组的响应值沿PC1轴移动幅度较小，说明各处理组的果实在 20d贮藏期内的气味变化较小，能与其他样品明显区分。各处理组果实的传感器响应值沿PC1轴向右移动幅度均较大，说明其气味变化较大。将专利保鲜盒与低剂量辐照处理结合可有效延长蓝莓贮藏期并达到保持果实品质的目的。

PART 04

电子鼻对鲜切青椒品质的分析

样品信息

鲜切青椒冰箱冷藏：从上到下分别设置白色、红色、蓝色、绿色LED灯、无灯光(避光处理组)。

结果分析

各处理组在主成分1的投影具有一定区分度，其中新鲜样品和避光处理组与其他各处理组均有明显的差别，而蓝光、绿光、红光和白光处理组之间未有效区分。与蓝光、绿光、红光和白光处理组相比，避光处理样品的香气更加接近于新鲜样品。因此，光照处理会引起鲜切青椒香气的变化，而避光处理有利于维持青椒原有的香气。