咀嚼和吞咽过程中食品力学性能和食用便利性的研究

物性测试仪又叫质构仪，是用于客观评价食品品质的主要仪器，近年来随着其在食品行业的广泛应用，得到了科技工作者的充分肯定。质构仪具有专门的分析软件包，可以选择各种检测分析模式， 并实时传输数据绘制检测过程曲线。它还拥有内部计算功能，对有效数据进行分析计算，并可对多组实验数据进行比较分析，获得有效的物性分析结果。

到2015年底全球将有近8亿人口年龄超过65岁。其中有5.56亿人在发展中国家，另外的2.54 亿人在发达国家。事实上，据联合国估计，到2050年全球60岁以上的人口将从2000年的11%飙升到22%。而年龄只是一个数字，数量肯定是在上升。对于所有的消费者来说，口味是最重要的因素，与年轻人相比，老年消费者更关心的是食品的质地，根据澳大利亚生 物工程和纳米技术研究所的 Peter Halley研究，40%的老年人有咀嚼和吞咽的困难。食物结构的重要性对老年人是至关重要的。

为老年消费者开发食品和饮料产品的时候，除了功能和营养品质外，生产商还有很多因素需要考虑。衰老的过程中伴随着感官效率的降低-如何接收关于食物的味道、温度、颜 色、外观和质地。产品开发人员在研发他们的食物和饮料时，必须记住老年消费者感官缺失，同时要意识到所有的感官不会以同样的方式影响老年消费者。

如何使食物更美味，同时还容易吞咽是一个正在研究的领域。通过应用流变学来开发质构模型并研究食物的功能和吞咽行为，更加科学的方法可以带来新的食品结构的配方设计。物性测定仪能够帮助生产商来开发新的食品产品来满足这个重要的和不断增长的市场偏好。质构仪所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性，其结果具有较高的灵敏性与客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，以量化的指标来客观全面地评价产品品质，从而避免了人为因素对食品品质评价结果的主观影响。

纹理轮廓分析方法
■ Texture（质地） 使用 　夹具（柱塞）压缩和测量食物。 　硬度和附着力是 　根据纹理轮廓分析方法 自动计算的* 。		■ 测量数据 　□ 硬度 　□ 粘合性 　□ 聚集度 　□ 脆性 　□ 弹性 　□ 咀嚼性 　□ 胶性 　□ 粘合强度 　* 测量数据是 　　　根据质地分布分析方法计算得出的。