羧甲基纤维素钠的主要性质，用途，怎么使用?

　　低粘CMC产品，口感清爽，粘度低，几乎没有稠厚感，主要使用在特殊的酱和饮料类，保健口服液也是很好的选择。

　　中粘CMC产品，主要使用在固体饮料、普通的蛋白饮料和果汁中，具体怎么选择，依据工程师个人的习惯。乳制品饮料稳定中，CMC贡献不小啊。

 　　高粘CMC产品，应用空间比较大，比较淀粉、瓜胶、黄原胶等产品，CMC的稳定性还是比较明显，尤其在肉制品中，CMC的保水优势更为明显！冰淇淋等稳定剂中，CMC也是不错的选择。

 　　衡量CMC质量的主要指标是取代度（DS）和纯度。一般DS不同则CMC的性质也不同；取代度增大，溶解性就增强，溶液的透明度及稳定性也越好。据报道，CMC取代度在0.7～1.2时透明度较好，其水溶液粘度在pH值为6～9时最大。

 　　为保证其质量，除了选择醚化剂外，还必须考虑影响取代度和纯度的一些因素，例如碱与醚化剂之间的用量关系、醚化时间、体系含水量、温度、DH值、溶液浓度及盐类等。

 　　CMC成品质量的好坏，主要看产品的溶液，如果产品的溶液清，凝胶颗粒少，游离纤维少，杂质黑点少，基本确定cmc的质量不错，如果将溶液放置几天，溶液没有出现泛白或浑浊，还是十分清澈，那是较好的产品喽！

CMC产品的溶解和分散　　将CMC直接与水混合，配制成糊状胶液后，备用。在配置CMC糊胶时，先在带有搅拌装置的配料缸内加入一定量的干净的水，在开启搅拌装置的情况下，将CMC缓慢均匀地撒到配料缸内，不停搅拌，使CMC和水*融合、CMC能够充分溶化。

 　　在溶化CMC时，之所以要均匀撒放、并不断搅拌，目的是“为了防止CMC与水相遇时，发生结团、结块、降低CMC溶解量的问题”，并提高CMC的溶解速度。搅拌的时间和CMC*溶化的时间并不一致，是两个概念，一般来说，搅拌的时间要比CMC*溶化所需的时间短得多，二者所需的时间视具体情况而定。

 　确定搅拌时间的依据是：当CMC在水中均匀分散、没有明显的大的团块状物体存在时，便可以停止搅拌，让CMC和水在静置的状态下相互渗透、相互融合。搅拌的转速一般在600-1300转之间，搅拌时间一般控制在1小时左右。

 　　确定CMC*溶化所需时间的依据有这样几方面：

 　　（1）CMC和水*粘合、二者之间不存在固－液分离现象；

 　　（2）混合糊胶呈均匀一致的状态，表面平整光滑；

 　　（3）混合糊胶色泽接近无色透明，糊胶中没有颗粒状物体。从CMC被投入到配料缸中与水混合开始，到CMC*溶解，所需的时间在10～20小时之间。为了生产快捷，节约时间，目前多采用均质机或胶体磨快速分散产品。

 CMC在食品中使用特点及工艺要求

 　　CMC 的使用比其他食品增稠剂更具有许多优点：

 　　一、CMC 在食品中广泛应用其特点

　　（一）CMC 具有很好的稳定性

 　　在冷食食品中如冰棒、冰淇淋中，使用 CMC 后，能控制冰晶的形成，提高膨胀率保持均匀一致的组织，能抗融、口感细腻润滑，色泽增白。在奶制品中，不论是调味奶、果奶还是酸奶中，在 PH 值等电点范围内（PH4.6）都能与蛋白质反应，形成一种复合结构的络合物，有利于乳液的稳定及提高蛋白质的阻抗能力。

　　（二）CMC 能与其它稳定剂，乳化剂复配。

 　　在食品饮料制品中，一般厂家都使用多种稳定剂，如：黄原胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、糊精等，乳化剂如：单硬脂酸甘油脂、蔗糖脂肪酸酯等，进行复配。能使优势互补，并起到协同增效的作用，降低生产成本。

　　（三）CMC 具有假塑性

 　　CMC 粘度在不同温度下具有可逆性，温度升高，溶液粘度下降，反之则反；CMC 在剪切力存在时，黏度会下降，且随着剪切力的增大，粘度变小。它的这些性质，使CMC 在搅拌、均质、管道输送时，能减轻设备负荷，提高均质效率，稳定性。 

 　　CMC 作为一种有效的稳定剂，如果使用不当会影响其使用效果，严重的可导致产品报废。因此对于 CMC 来说，充分而均匀地分散溶液对提高其作用效率、降低用量，提高产品质量，增加出品率都是十分重要的。这要求我们各个食品厂家，充分了解各种原料特性，合理调整自己的生产工艺，使 CMC 能充分发挥作用，尤其在各个工艺阶段应注意：

 　　（一）配料

 　　1、用机械力高速剪切分散法：可利用一切具有混合能力的设备协助 CMC 在水中分散，通过高速剪切，使 CMC 均匀侵泡在水中，加快 CMC 溶解。目前有的厂家使用水粉混合器或高速混料缸。

 　　2、砂糖干混分散法：用 CMC、砂糖按 1：5 的比例拌匀，在不断搅拌下，将其缓缓撒入，使 CMC 充分溶解。

 　　3、用饱和糖水溶解，如饴糖等，能加速 CMC 溶解。

 　　（二）加酸

 　　对一些酸性饮料，如酸奶等须选用耐酸型产品，如果正常操作，能提高产品质量，防止产品沉淀，分层等现象发生。

 　　1、加酸时应严格控制加酸温度，一般应小于 20℃。

 　　2、酸液浓度应控制在 8-20%，越低越好。

 　　3、加酸采用喷淋式，沿容器比切线方向加入，一般 1-3min。

 　　4、料浆转速 n=1400-2400r/m

 　　（三）均质

 　　1、乳化目的。

 　　均质：含油脂的料液，CMC 应复配乳化剂，如单甘脂，均质压力 18-25mpa,温度 60-70℃。

 　　2、分散目的。

 　　均质，对于前期各种配料如未*均匀，仍有部分小颗粒存在，须进行均质，均质压力 10mpa，温度 60-70℃。

 　　（四）杀菌

 　　CMC 在高温下，特别是长时间高于 50℃温度，质量不好的 CMC 粘度会出现不可逆下降，一般厂家的 CMC 在 80℃高温下 30 分钟粘度下降相当严重，因此可采用瞬时灭菌或巴氏灭菌法，缩短 CMC 在高温时的时间。

     （五）其他注意事项

 　　1、所选水质尽量用洁净的处理好的自来水，不宜用井水，避免微生物感染，影响产品质量。

 　　2、溶解、盛放 CMC 的器具不能用金属容器，可用不锈钢容器或木盆，陶瓷器皿盛放。防止二价金属离子渗入。

 　　3、每次使用 CMC 后，包装袋口应扎紧，防止 CMC 吸潮变质。

 　　04、CMC使用中的疑问解答

 　　据了解就是分子链长短不同，或者说分子量不同，分为低、中、高粘，宏观表现上当然对应的就是粘度不一样，同样的浓度，粘度有高低，产品的稳定性和酸比等没有直接关系，主要看产品的溶液。

　　二、取代度1.15以上的产品具体有什么性能表现，或者说取代度越高，产品的具体那些性能得到了加强。

 　　产品取代度高，流动性增加，假塑性明显降低，同样粘度的产品，高取代度，滑爽感更明显，高取代度产品溶液有光泽，一般取代度产品，溶液发白。

 　　三、做发酵型蛋白饮料是不是选择中粘度就可以了呢？

　中低粘产品，取代度0.90左右，耐酸性好一些的产品。

　　四、cmc怎么才能快速溶解？我有时候用，煮沸了，还是比较慢溶解。

　　用其他胶体混溶，或者用1000-1200转速的搅拌器分散。CMC的分散性不好，亲水性好，容易抱团，高取代度的产品更为明显！温水溶解比冷水溶解速度快一些，一般不建议煮沸，CMC产品长时间蒸煮会破坏分子结构，产品会失去粘性！

 　　05、CMC在酸性乳饮料中的应用举例

　　一、理论基础

 　　从结构式中可以看出，CMC上的氢（Na＋）在水溶液中极易离出（一般以钠盐的形式存在），故CMC在水溶液中以阴离子的形式存在，即显负电荷，而具有两性性质的蛋白质在pH小于等电点时，其结合质子的－COO－基团的能力远大于－NH3＋基团给出质子的能力而显正电荷，在牛乳中80%的蛋白质为酪蛋白，而酪蛋白的等电点在4.6左右，一般的酸性乳饮料pH在3.8～4.2，故在酸性条件下CMC与乳蛋白能以电荷相吸的方式络合，形成较为稳定的结构，且能在蛋白质周围形成保护膜，CMC的这一性能我们称之为微胶囊包埋结合特性。

 　　羧甲基纤维素钠的主要性质，有哪些用途，怎么使用，晓得伐？

 　　二、酸性乳饮料建议配方

　　（一）调配型酸性乳饮料基本配方（按1000Kg计）：

 　　鲜牛奶（全脂奶粉）350（33）Kg

 　　白糖50Kg

 　　复配甜味剂（50倍）0.9Kg

 　　CMC3.5～6Kg

 　　单甘酯0.35Kg

 　　柠檬酸钠0.8Kg

 　　柠檬酸3Kg

 　　乳酸（80%）1.5Kg

 　　注： 

 　　2）产品最终酸度控制在50～60°T左右。

 　　3）可溶性固形物7.5%～12%。

　　（二）乳酸菌饮料配方（按1000Kg计）：

 　　发酵乳350～600Kg

 　　白糖60Kg

 　　复配甜味剂（50倍）1Kg

 　　CMC3.2～8Kg

 　　单甘酯0.35Kg

 　　柠檬酸钠1Kg

 　　柠檬酸适量

 　　注：用柠檬酸液调节奶液的酸度，产品最终酸度控制在60～70°T左右。

　　三、CMC的选择要点

 　　调配型酸奶饮料一般选择FH9和FH9特高（FVH9），FH9口感厚实，添加量0.35%～0.5%，而FH9特高较为爽口，且增调效果好，添加量为0.33%～0.45%。

 　　乳酸菌饮料一般选择FL100、FM9和FH9特高（特殊工艺生产），FL100一般做口感厚实且保质期又长的产品，添加量0.6%～0.8%，FM9为使用广泛的产品，其口感厚实且产品稠度适中，产品又能达到较长的保质期，添加量0.45%～0.6%，FH9特高做乳酸菌饮料产品厚而不腻，且添加量可少、成本较低，适合做浓稠型的乳酸菌饮料，添加量0.45%～0.6%。

　　四、CMC的使用方法

 　　CMC的溶解：浓度一般按0.5%～2%的水溶液溶解，溶解前最好与3倍以上的白砂糖干法混合均匀，然后再缓缓加入到65～85℃搅拌的热水中，最好用高速混料器溶解，待CMC溶解约15～20分钟后，通过胶体磨一遍，降温至20～40℃备用。

　　五、酸性乳饮料的工艺注意要点

 　　原料乳（包括复原乳）的质量：做酸性乳饮料不宜选用抗生素奶、乳房炎奶、初奶、末奶四种奶，这四种奶的蛋白组分发生了很大的变化，其抗温性、耐酸、耐盐性能也较差，且影响奶液的口感。

 　　另外，这四种奶含有大量的四种酶（脂肪酶、蛋白酶、磷酸酶、过氧化氢酶），这些酶即使140℃超高温也有10%以上的残留，在奶液贮存期间这些酶会复活。使奶液在贮存期间出现发臭、发苦、胀气等现象，直接影响产品的货架期，一般可以用75%的酒精等量实验、煮沸实验、测定奶液的pH和滴定酸度等到来选择检测原料奶，正常牛乳75%酒精实验、煮沸实验为阴性，pH在6.4～6.8之间，酸度≤18°T，当酸度≥22°T时煮沸发生蛋白凝结，pH＜6.4时多为初乳或酸败乳，pH＞6.8时多为乳房炎乳或低酸度乳。

 　　（一）调配型酸性乳饮料的工艺注意要点

 　　酸奶的制备：复原乳的制备：将奶粉缓缓加入到搅拌的50～60℃的热水中（控制用水量为奶粉量的10倍以上）充分溶解15～20分钟（最好用胶体磨过一遍）后，降温至40℃备用。

 　　按CMC的使用方法准备好CMC溶液后加入到准备好的奶液中，充分搅拌均匀，然后用水粗定量（扣除酸液所占用的水量）。

 　　将酸液缓缓的、连续的、均匀的加入到奶液中，注意控制加酸时间在1.5～2分钟之间，加酸时间过长，蛋白质在等电点停留太久，造成蛋白变性严重影响稳定性；过短，造成酸液分散时间太短，奶液局部酸度过大，蛋白变性严重，另外注意加酸时奶液和酸液的温度不宜过高，最好控制在20～25℃之间。

 　　均质一般采用奶液自然温度即可，控制压力18～25Mpa。

 　　杀菌温度：后杀菌产品一般用85～90℃、25～30分钟，其他产品一般用137～140℃、3～5秒的超高温灭菌方式。

　　（二）乳酸菌饮料的工艺注意要点

 　　测定牛乳的蛋白质含量，添加奶粉使其牛奶的蛋白质在2.9%～4.5%之间，升温至70～75℃，调节均质机压力为18～20Mpa均质，然后用90～95℃、15～30分钟的巴氏杀菌，冷却至42～43℃后将制备好的菌种按2%～3%的量接种，搅拌10～15分钟关闭搅拌，保持恒温41～43℃发酵。当奶液酸度达到85～100°T时停止发酵，迅速通过冷板冷却至15～20℃倒缸备用。

 　　如果奶中蛋白质含量较低则发酵奶的乳清太多，易出现蛋白絮状物，采用90～95℃的巴氏杀菌有利于蛋白质的适度变性，提高发酵乳的质量，若发酵温度太低或接种量偏少，将造成发酵时间太长，杂菌生长过多，影响产品的口味和货架期。温度太高或接种子量太大，造成发酵过快，乳清析出多或产生蛋白硬块，影响产品的稳定性。另外，在选择菌种时也可选择一次性菌种，但应尽可能选择后酸弱的菌种。

 　　将CMC液降温至15～25℃与奶液混合均匀并用水粗定容（扣除酸液所占用的水量），然后将酸液缓缓的、连续的、均匀的加入到奶液中（最好用喷淋法加酸）。搅拌均匀备用。

 　　均质一般采用奶液自然温度即可，控制压力15～20Mpa。

 　　杀菌温度：后杀菌产品一般用85～90℃、25～30分钟，其他产品一般用110～121℃、4～5秒或95～105℃、30秒的超高温灭菌方式。