肉类是人类饮食食品中蛋白质的主要来源。脂肪氧化会导致肉的品质下降，从而导致酸败和异味。此外，由于容易受到细菌的攻击，保质期也会受到限制。食品添加剂的使用，如抗氧化剂和防腐剂，主要是合成化合物，其消耗量与各种健康风险因素戚戚相关，对于提高储存稳定性、感官品质和营养价值是必要的。但目前消费者不断要求更多的天然食品，要求食品行业使用天然抗氧化剂。在这种背景下，从农工副产品中提取的活性化合物，因其高含量的酚类和抗氧化活性分子而受到越来越多的关注。使用天然添加剂来保持肉的稳定性受到了强烈的鼓舞，在过去几年里，使用天然添加剂来替代普通的合成防腐剂已被提倡。

天然抗氧化剂添加量对肉类氧化稳定性的测定：OXITEST方法

OXITEST方法是一种国际通用的分析技术，用于测定食品、脂肪和油的氧化稳定性。用OXITEST反应器进行的氧化稳定性测试加速了氧化过程，并提供快速、准确和可靠的结果，而这些氧化过程在通常情况下需要数周或数月的时间。OXITEST加速了氧化过程，是基于温度和氧气压力这两个加速因素，且无需进行初步的脂肪分离。该仪器测量两个腔室内的绝对压力变化。它监测样品中活性成分的吸氧量，并自动生成IP值，这是达到氧化起点所需的时间。诱导期越长，抗氧化稳定性越高。

在对比分析过程中，对含有和不含有罗勒作为抗氧化剂的两种香肠样品进行了重复分析。

芳香植物，如罗勒、迷迭香和牛至，含有丰富的化合物，显示出很强的抗氧化性。OXITEST可以作为一种简单的方法来评估添加到肉制品中的天然提取物的效果，以测试它们如何增加食品的保质期，尤其在它们的抗脂肪氧化活性方面。

OXISoftTM软件中的选项“配方比较"用于对相同条件下测试的不同样品进行比较，并识别稳定的样品。

实验结果清楚地显示了香肠原样和含有罗勒香肠抗氧化性的区别。