蛋黄酱

蛋黄酱是一种水包油乳液，由油作为分散相和由醋、蛋黄、盐、糖和香料组成的连续水相组成。蛋黄和芥末充当乳化剂。通常，在乳液中，较多的相是连续相。这在蛋黄酱中被颠倒过来，赋予产品*的质地。这种“非天然”乳液往往不稳定且难以制备。

蛋黄酱在冷藏和冷冻储存中特别不稳定。如果使用的油没有经过适当的防冻处理（去除低温固相），在冷藏温度下形成的脂肪晶体会破坏乳液。由于覆盖油滴的膜被冰晶刺穿，乳液也会在冷冻时破裂。

沙拉酱

沙拉酱可分为几类：膏状，即蛋黄酱状，以及可倾倒（瓶装）的乳化或分离形式。前两种类型是水包油乳液。第三种是油和水的不稳定混合物，使用前必须摇匀。这里只考虑乳液型沙拉酱。

膏状沙拉酱的油含量通常比蛋黄酱少50%。所需的稠度是通过存在糊化淀粉或其他水结合碳水化合物来实现的。可倾倒的沙拉酱含有 40–60% 的油，具体取决于类型。目前市场上有许多减脂、低脂和零脂肪的沙拉酱，以满足消费者对饮食中脂肪含量较低的需求。水胶体胶用作乳化剂，也用作增稠剂和可倾倒沙拉酱中脂肪流变特性的替代品。

一般来说，准备妥当的沙拉酱在储存时质地相当稳定。任何不稳定性都会涉及乳液和胶的结构变化。在贮藏的最初一周，瓶装沙拉酱的质地发生了重大变化，显示出屈服应力和稠度的增加。这些变化是由于黄原胶的水合作用和油滴聚结导致的结构积累引起的。这与消费者偶尔遇到的问题有关，即由于配方/加工不当而导致“可倾倒”敷料不能“倾倒”，以及加工后过早进行的质量控制。