导读  

烟熏是我国具有特色的一种食品加工方法，家禽家畜、江河鱼鲜，经熏制后，形成了香气*的传统美食。遍布全国各地的熏酱店铺，也为生活增加了市井烟火气息。而熏鸡作为烟熏食品的典型代表，因其*的风味和色泽，深受消费者的青睐。研究发现，烟熏材料、时间和温度等因素往往影响熏鸡的感官和风味特征，可能产生潜在危害的物质杂环胺。东北农业大学食品学院孔保华教授团队在Food Chemistry（IF=7.514）杂志发表了研究论文。该研究以鸡腿为研究对象，运用气相-质谱联用技术和液相-质谱联用技术，揭示了不同烟熏材料对熏制鸡腿的风味、感官和杂环胺含量的影响。

分析利器   

风味物质

l GCMS风味前处理流程

l GCMS分析条件

杂环胺

l LCMSMS前处理条件

l LCMSMS分析条件

研究成果概述

蔗糖结合梨木、苹果木或茶叶能够改善熏鸡腿的感官特性，其中蔗糖结合梨木熏制的鸡腿中含有较高含量的极性、非极性和总杂环胺。不同熏制材料熏制的鸡腿中醇类和醛类含量无明显差异，而酮类、酸类、酚类和呋喃类含量具有显著性的差异。使用气相-质谱联用仪和液相-质谱联用仪可以定性和定量检测到熏鸡腿中挥发性化合物和杂环胺。部分研究结果如下：

图1. 不同烟熏材料熏制鸡腿的感官评价；

Control：对照组，S：糖熏组，SA：糖结合苹果木熏制组，SP：糖结合梨木熏制组，ST：糖结合茶叶熏制组。

表1. 不同烟熏材料熏制鸡腿中杂环胺含量（ng/g）

表2. 不同烟熏材料熏制鸡腿中挥发性化合物的相对含量（%）

结语   

不同类型的烟熏材料能够显著地影响熏鸡腿的风味和感官特性，并且能够影响杂环胺的生成。在熏鸡加工中，要选择合适的烟熏材料：从感官特性考虑，蔗糖结合梨木或茶叶更适合用作熏鸡的烟熏材料；从降低杂环胺含量考虑，蔗糖或蔗糖结合苹果木更适合用作熏鸡的烟熏材料。将来的研究需要进一步的挖掘更合适熏鸡的烟熏材料，它既能保证熏鸡良好的感官和风味特性，还能降低有害物质杂环胺的形成。

专家观点  

文章通讯作者孔保华教授表示：揭示熏鸡加工过程中风味特性的变化及有害物质杂环胺的变化规律，对分析设备有很高的要求，要求质谱仪有很好的稳定性和抗污染能力。岛津GCMS-QP 2020NX和LCMS-8050能够很好地对挥发性化合物和杂环胺进行定性和定量分析，这为团队多项重大项目的研究提供了有力的支撑。

参考文献：

Lang Zhang, Qian Chen, Qian Liu, Xiufang Xia, Yan Wang, Baohua Kong*. Effect of different types of smoking materials on the flavor, heterocyclic aromatic amines, and sensory property of smoked chicken drumsticks. Food Chemistry, 2022, 367: 130680.

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