食品中为什么要检测水分活度？

水分活度仪（Water Activity，简称Aw）主要用于反应食品平衡状态下的微生物能利用的或者能参与化学反应的有效水分、产品稳定性和微生物繁殖能力。

食品防腐剂是大家熟悉的食品添加剂，平时常用的一种食品防腐剂是山梨酸钾，另外一种是苯钾酸钠，它们添加到食品中可以抑制食品中微生物的生长，延长食品保质期。其作用机理可以概括为4种：①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。②对微生物细胞壁、细胞膜产生作用，破坏或损伤细胞壁或干扰细胞壁合成，致使胞内物质外泄或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抑制微生物的作用。③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。
    由此可见，防腐剂的作用机理与控制水分活度工艺一样可以达到抑制微生物生长延长食品保质期的目的，两者的区别在于控制水分活度工艺的作用机理是通过控制水分活度，使微生物失去赖以生存的水分环境来延长保质期，而防腐剂的机理就是采用化学物质杀灭微生物，并且从根本上抑制微生物的生长繁殖来延长食品保质期。