美味食品的小tips——增稠剂

食品增稠剂对保持流态食品以及胶冻食品的色、香、味、结构和稳定性起相当重要的作用 。

增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态，并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。

冰激凌和冰点心的质量很大程度取决于冰晶的形成状态，加人工增稠剂可以防止结成过大的冰晶，以免感到组织粗糙有渣。

增稠剂具有溶水和稳定的特性，能使食品在冻结过程中生成的冰晶细微化，并包含大量微小气泡，使其结构细腻均匀，口感光滑。当有机酸加到牛奶或发酵乳中时，会引起乳蛋白的凝聚与沉淀，这是酸奶饮料中的严重问题，但加入增稠剂后，则能使制品均匀稳定。

目前市场上可选用的增稠剂品种很多，主要有无机增稠剂、纤维素类、聚丙烯酸酯和缔合型聚氨酯增稠剂四类。我们选取一种增稠剂样品，采用微波消解作为前处理方法，选择一种可将其*溶解的方案，有利于后续对多种重金属含量的快速准确测定。

1、仪器

新仪JUPITER微波消解仪，赶酸器，分析天平(十万分之一)等。

2、试剂

硝酸(68%)

称取增稠剂样品约0.1g（精确至0.1mg），加入8mL硝酸，静置10min左右，待无明显反应后，组装消解罐，按照如下设置参数进行实验：

实验结束后，待冷却至60℃以下，取出消解罐转移至通风橱中缓慢打开，赶酸定容后，消解液澄清透明，样品被*溶解。

重新称取增稠剂样品约0.3g（精确至0.1mg），加入8mL硝酸，静置10min左右，待无明显反应后，组装消解罐，按照如下设置参数进行实验：

最高实验压力接近3MPa，实验结束后，待冷却至60℃以下，取出消解罐转移至通风橱中缓慢打开，赶酸定容后，消解液澄清透明，样品被*溶解。

实验选择的增稠剂样品，最大取样量控制在0.3g以内，采用硝酸进行消解实验，最高实验温度180℃，保温30min左右样品可*溶解。

1. 不同种类的增稠剂成分存在一定差异，应根据样品样品组成选择合适的消解试剂与最佳实验参数。

2. 在增大取样量后，可适度延长消解时间，以确保样品*消解。