脱水收缩作用是指凝胶收缩而从凝胶中抽取或排出液体。许多因素可以影响它，如温度、压力等。稳定剂的选择对于乳品行业非常重要，合适的稳定剂可以改善质地和整体形态，延长保质期；控制脱水收缩作用，提高热稳定性、冻融循环稳定性。添加多糖(右旋糖酐，黄原胶…)作为稳定剂是一种常见的做法，还可以添加抗酸角叉菜胶或添加纤维。

LUM分析仪帮助配方师和QC理解和量化脱水收缩作用

   含/不含稳定剂的酸奶配方在4°C下的脱水收缩作用

1. 预切3.5ml转移塑料移液管，在使用前，将所有管子储存在4°C - 10°C

2. 用切好的吸管填充一个10mm的PC样品管

3. 填满后放入冰箱冷藏30分钟（4 °C）

4. PC 10mm样品管

温度4°C

近红外光源

 RCA 2300, 2小时

图1 透光率图谱与实物对比

上图左上样品A为不加稳定剂的样品，右上B为添加稳定剂的样品，样品图片下方为对应的透光率图谱。在透光率图谱中，X轴对应样品管的位置，左侧为样品管顶部，右侧为样品管底部。Y轴为样品的透光率（0-100%）。

 由图1、2可以清晰的得出，未添加稳定剂的样品（样品A）的脱水收缩作用明显大于添加了稳定剂的样品（样品A）。

下面我们继续使用LUM稳定性分析所配的SEPView软件，对脱水收缩作用进行量化

   1. 界面追踪分析——利用对澄清界面的追踪，测定界面移动速度，对脱水收缩速度进行量化

图3 界面追踪

 上图X轴对应分离界面的位置，原点方向为样品管顶部，向上为样品管底部。Y轴为时间。表格为界面移动速度数值。样品A界面迁移速度为7.330mm/h, 样品B界面迁移速度为2.409mm/h,

   2. 不稳定指数——不稳定指数越大，分离速度越快

图4 不稳定指数

 上图X轴对应不稳定指数，Y轴对应时间。表格为不稳定指数数值。测试结束时样品A不稳定指数为0.251，样品B不稳定指数为0.139。

   由此可见，界面分析和不稳定指数的分析结果和指纹图谱及实物对照结果一致，并且可以将脱水收缩作用量化。LUM稳定性分析仪在研发和QC中起到至关重要的作用。