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二手蒸发器通常在减压或真空条件下进行，由于真空度低，对产品质量和颜色等有影响，真空度高加快溶液沸腾汽化，提高传热系数，节省蒸汽，提高产品浓度。影响被控变量的扰动较多，包括二手多效蒸发器内压力、进料溶液浓度、流量、温度、加热蒸汽压力、温度和流量、二手多效蒸发器液位、冷凝液和不凝物排放等。在相同的加热蒸汽量以及真空度的操作条件下，进料浓度增加，产品浓度也增加；进料温度影响加热蒸汽量;进料溶液流量增加，产品浓度下降，并使液位升高。
加热蒸汽对蒸发的操作影响很大，加热蒸汽流量大，供给的热量大，蒸发量增加，影响正常操作，并造成过热，影响产品质量，应予以控制。加热蒸汽压力小，不易蒸发，传热系数下降；压力大，产生大量二次蒸汽，同样造成传热系数下降。因此，蒸汽压力应予以控制。
为使蒸发过程产品浓度达到工艺要求，常用的操纵变量有进料流量、出料量、加热蒸汽量等。冷凝液和不凝物排放很重要，凝液的过快排放，易造成带汽排放，浪费蒸汽，不及时排放影响蒸汽的冷凝。
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