日本AKIYAMA质构仪如何有效评估面团的黏性
如何有效评估面团的黏性? 面粉的属性将影响面团的风味、口感及流变特性,通常蛋白质含量越高,与水混合形成的面筋(Gluten,或称麸质)其黏性、韧性和延展性也较大,口感通常会较有嚼劲,而要做出色香味及口感都满分的食品,除了靠感官评价外,更需要靠检测仪器来标准化定量。 过去我们时常使用全质构分析(TPA)的方式来检测黏性,但随着接触空气的时间不同,面团黏性将快速的变化,导致测试结果不尽理想,本次将介绍由堪萨斯州立大学Carl Hoseney教授和Chenweizhi Chen博士发表面团黏性装置(Dough Stickiness Rig,A / DSC),此装置对面团黏性测试有更加的耐用性、操作直观简单以及容易清洁。接着我们将比较市面上面包机面包粉,加入相同比例的盐、奶油、酵母粉及水放入面包机内,于80分钟后制作成面团,取出一小块面团放入黏性装置后,转动装置下方旋钮,先去除掉表层接触空气的部份使用压克力柱形探头进行测试,看是否能有不同趋势以及更好的重现性? 从图形及数据来看,黏性(Stickiness)、黏性做功(Work of Adhesion)都是面包粉A > 面包粉B,而内聚性(Cohesiveness)则是数值越大表示内聚性越差,故为面包粉B > 面包粉A,平行性也相较过去方案效果更佳。 |
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