介绍

一般来说，食品的货架期受其营养配方、特性、包装或储存环境等因素的影响。然而，对于大多数高脂肪食品，在保质期的定义中，重要的是要区分它们在储存期间的抗氧化能力，因为油脂自氧化会导致降低食品感官品质的化合物的产生。

食品中的油脂氧化稳定性

其中影响食物质量变化之一由于氧吸收了不饱和脂肪酸，油脂的自氧化是一种由氧气、光、高温、金属痕迹影响，有时还跟酶促反应有关。油脂氧化分析仪OXITEST可以测定所有含油样品中的油脂氧化稳定性，相对于其他品牌的氧化分析仪，OXITEST不需要进行初步的油脂分离。

油脂氧化分析仪OXITEST原理

根据常见的应用，油脂氧化分析仪OXITEST加速氧化过程是通过加速温度和氧气压力这两个因素。该仪器测量两个腔室内的压力变化，监测样品中反应性成分的耗氧量，并自动生成一个IP值。

IP定义:IP代表诱导期，是达到氧化起始点所需要的时间，对应于可检测到的不饱和脂肪酸或氧化速率的突然变化。诱导期越长，抗氧化稳定性越好。

面包棒上的典型结果

研磨过后的面包棒样品使用OXITEST进行测试，调节温度分别为80、90 和 100℃。氧化试验结束后，OXITEST专属的OXISoftTM软件将自动计算每次样品运行的IP值。

预估货架期

利用不同温度下获得的IP结果，由软件作出线性方程，我们可以预测出产品（面包棒）在储存温度下(如25℃)的货架期，由 OXISoftTM程序“估计货架期”非常容易推断。

结论

由图可以看出在不同温度下ln(IP)的结果呈线性相关(R2=0,997699)。而OXISoftTM软件依据结果预估了面包棒在 25℃储藏温度下的抗氧化能力。

面包棒的货架期与氧化稳定性密切相关，在采用传统工艺计算的情况下，得出的面包棒保质期约为 1 年。而OXITEST可以在相当短的时间内评估面包棒的货架期，并且得到相同的结果。

油脂氧化分析仪OXITEST 的优点如下:

• 直接在整个样品上进行试验
• 不需要对样品进行初步的油脂分离
• 耐腐蚀的钛合金腔体
• 与传统方法相比，节省了分析时间
• 专为研发、产品开发和质量控制实验室设计

通过 OXISoft™软件可以进行许多类型的分析：

1. 重复性测试:对同一样品或标准进行一系列测试，验证其 IP 周期，计算数据的准确性和重复性。

2. 新鲜度检验:以同一原料为例，检验不同批次产品的品质，并进行比较。

3. 配方比较:在相同条件下，确定一个成品稳定的配方。

4. 包装比较:用于检测哪种包装能使产品保持在新鲜的状态。

5. 老化期间的IP:获得产品在保质期内IP下降的曲线图。

6. 评估货架期:预测货架期的氧化稳定性。