食用油是人们的生活必需品，是人体所需的重要营养物质来源之一。常见的食用油多为植物油脂，包括豆油、花生油、菜籽油、棕榈油、橄榄油和芝麻油等。不同种类的实用植物油的成分含量各异，可满足不同人群的需求。随着我国经济的快速发展和人们生活水平的不断提高，我国人均食用植物油消费量呈稳步上升的趋势。正因为如此，其安全性与每个人都息息相关，尤其频频曝光的油脂安全问题更是引起广大消费者的强烈愤怒和国家的高度重视！

植物油的变质是食品相关工业面临的主要问题，主要是在存储的过程中没有合理避光导致不饱和脂肪酸的氧化，会引发产品散发出不好的气味，而且口感变得十分糟糕。

很多因素会影响物质的氧化稳定性，比如光照，温度，接触氧气，接触金属等。

食用油对光氧化的抵御能力来自内在存在的抗氧化剂，但是同时也可以通过人为添加抗氧化剂来增强。快速，accurately地确定产品的氧化抵御能力，能够使得制造商制定决策，以便能够得到快速的，有根据的过程控制。

从理论上来说检测自由基可监控反应过程，解释反应机理，从宏观来说它与人类生活和健康息息相关。

在产品制造的每一步进行自由基浓度的测量，及氧化水平的逐渐变化的情况，便能确定产品的抗氧化能力。

EPR 这一技术具有*的优越性

• 直接、sensity

• 不需要对样品进行复杂的处理，直接拿来检测而不破坏样品

• 可进行相对和定量

它是only the one 能够直接检测和研究含有未成对电子顺磁性物质的一种波谱学技术，它可以应用于多个领域：

• 食品的氧化和变质

• 机体的衰老和疾病的产生

• 环境的污染及其对机体的影响

• 聚合物的老化

• 酶反应，催化反应，氧化还原过程