摘要：通过测定水分、酸价、过氧化值、蛋白质含量、脂肪含量、质构、色差、氨基酸组成等指标,考察广东省不同地区的不同品牌广式腊肠基本理化成分及营养成分之间的差异,分析地城差异对广式腊肠质量的影响。结果表明,所测7个地区广式腊肠，因多种因素导致各项指标存在显著差异,其中所测的酸价、过氧化值、色差及质构4个指标存在差异较大,且同一个地区的不同品牌腊肠之间也存在显著性差异,因此研究出这些指标的差异不能作为广式腊肠地城性差异的评判标准,但是这些指标在不同地区的显著性差异有助于更加全面深入了解广式腊肠,对广式腊肠地理标志产品的客观评价和广式腊肠的特征特性的建立起到参考作用。

检测样品：广州市售9个品牌的广式腊肠（肥肉与瘦肉比例的均为3:7）分别以A1、A2..............A9表示。

检测仪器：美国FTC质构仪

质构仪检测过程：采用P/36R探头对样品进行2次70%的挤压。测前速度2 mm/s，测中速度2 mm/s，测后速度2 mm/s，压缩程度70%，停留时间5s;从生腊肠样品的不同部位取3个高20mm的圆柱体作为样品。由TPA曲线可得到硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性参数。

    本文献来源于“仲恺农业工程学院轻工食品学院”等单位。