影响黄原胶溶解速度的因素

 　　黄原胶又称黄胶、汉生胶，黄单胞多糖，是一种由假黄单胞菌属发酵产生的单孢多糖，由于它的大分子特殊结构和胶体特性，而具有多种功能，可作为乳化剂、稳定剂、凝胶增稠剂、浸润剂、膜成型剂等，广泛应用于国民经济各领域。黄原胶被誉为“工业味精”，是目前世界上生产规模较大且用途极为广泛的微生物多糖。

　　黄原胶是一种高聚物，因此具有其它高聚物的溶解特性。回收日化原料师傅表明高聚物溶解时其表层由四个子层组成。

　　A、流体力学液体层，它包围着运动流体中的每一固体

　　B、凝聚层，它包括出于类橡胶态的溶胀的聚合物材料

　　C、固体溶胀层

　　D、固体渗入层，即充满了溶剂分子的聚合物空隙和沟槽

　　其中A和B是重要的子层，它受液体湍流程度的影响，而湍流程度是与剪切速率大小密切相关的，因此，搅拌剪切速率是影响高聚物溶解的主要外因。但是有实验发现，在高剪切速率下，黄原胶的溶解速度虽然加快了，但是高剪切速率下*溶解的胶溶液的终粘度要小于相同浓度低剪切速率下长时间溶解*的胶溶液的粘度。所以，虽然搅拌剪切的速率能影响黄原胶的溶解速度，但是其会妨碍其他因素的显现，并且在工业生产应用中高速搅拌也不易达到。

　　另外，固体粒度、即固体颗粒的半径（D），也是影响髙聚物溶解的一个重要的外在因素。当溶解速度υ相同时，粒度（D）越大，溶解时间r＝D/ん越长。但是有实验证明，粒径大对黄原胶分散比较大，而且能很快溶解，因此要改善黄原胶的溶解性能还需通过化学反应或物理改性，目前已有成功开发了速溶型黄原胶产品，减弱分子间的作用，维持黄原胶原有的性能，明显提高其分散性和溶解速度，已广泛应用于在沙拉酱、酱料、腌汁、乳品、饮料等食品中。