一、简介

山梨酸钾的分子式是C6H7KO2，结构式是CH3-CH=CH-CH=CH-COOK，是山梨酸通过中和反应而成，除了溶解度之外，山梨酸钾具备山梨酸的性能，是白色或者类白色的颗粒或者粉末，在空气中不够稳定，容易氧化变褐色，可以有效抑制酵母菌、霉菌以及好氧性细菌活性，除此之外也可以防止葡萄球菌、肉毒杆菌以及沙门氏菌等微生物的繁殖，并且厌氧育作用要优于杀菌作用，所以能够有效延长食品保存的时间。

二、性状

山梨酸钾是无色至白色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍有臭味。山梨酸钾在空气中不稳定。山梨酸钾能被氧化着色，有吸湿性。山梨酸钾易溶于水、乙醇。

三、用途

山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效。其防腐效果是同类产品的5-10倍。  山梨酸钾属酸性防腐剂，在接近中性（PH6.0-6.5)的食品中仍有较好的防腐作用，而防腐效果在PH>4时，效果已明显下降，且有不良味道。山梨酸钾用于食品工业。

（1）肉、鱼、蛋、禽类制品 0.075g/kg 

（2）果、蔬保鲜、碳酸饮料 0.2g/kg 

（3）胶原蛋白肠衣、低盐酱菜、醤类、蜜饯、果汁（味）型饮料、果冻 0.5g/kg

（4）浓缩果汁2.0g/kg 

（5）酱油、食醋、果酱、植物油、软糖、鱼干制品、即食豆制食品、糕点、馅、面包、蛋糕、月饼、即食海蜇、乳酸菌饮品 1.0g/kg 

（6）果汁（果味）冰、含乳饮料 0.5g/kg 

（7）预调酒 0.2g/kg 

（8）肉灌肠 1.5g/kg 

（9）复合调味料、调味糖浆、液体复合调味料、即时笋干 1.0g/kg