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葡糖酸内酯又叫葡萄糖内酯,简称GDL或内酯,是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其盐类,经纯化脱盐、脱色、浓缩而制得。在食品工业中用作凝固剂、稳定剂、酸味剂、保鲜剂和防腐剂,是一种多功能食品添加剂。葡萄糖内酯白色结晶或结晶性粉末,无臭,味先甜后苦,呈酸味。熔点150~152℃(分解)。易溶于水(室温,60g/100mL),微溶于乙醇(1g/100mL),不溶于。在水溶液中水解为葡萄糖酸和内酯的平衡溶液,新配制的1%的水溶液pH值为3.5,2h后变为2.5。采用GDL作为蛋白质凝固剂生产豆腐,豆腐质地洁白细嫩,无用卤水或石膏所具有的苦涩味,无蛋白质流失,出豆腐率高,且使用方便。鉴于GDL单独使用时,豆腐有微酸味,因此常把GDL和CaSO4或其他凝固剂按1:3~2:3配比混合使用,其用量为干豆重的2.5%,温度控制4℃左右时效果很好。
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