日本INSENT电子舌对咖啡味觉量化的初步研究

样品：

        伯朗和雀巢的十种风味咖啡饮料: 伯朗－ 原味、伯朗－黄金特选、伯朗－蓝山风味、伯朗－夏威夷豆风味、伯朗－卡布奇诺风味、伯朗－ 焦糖玛琪朵风味、伯朗－法式香草风味、雀巢－特浓、雀巢－香滑、雀巢－丝滑拿铁，市售;

仪器：

      TS－5000Z 味觉分析系统日本Insent 公司。

检测指标：

       评价不同风味咖啡饮料的味觉特性，量化味觉指标和风味差异，

实验结果：

       为了实现咖啡味觉指标的量化，比较不同风味市售咖啡的味觉差异，本研究选择雀巢和伯郎两*共10 种口味的咖啡，利用TS－5000Z 味觉分析系统，从酸、甜、苦、鲜、咸、涩以及苦味回味、涩味回味和鲜味回味( 即丰富度) 等9 个味觉指标对样品进行评价，并结合感官排序法，验证仪器测试与口尝实验的一致性。结果表明，所选咖啡的味觉差异主要体现在酸味、甜味、咸味、鲜味和丰富度上，雀巢特浓和香醇的酸味弱，甜味和鲜味大，七种伯朗咖啡的味觉差异相对较小，结合感官评价，雀巢每种口味都有较为突出的特点，伯朗则变化较小。电子舌测试与感官评价值的拟合度较高( Ｒ2 均大于0.8) ，并且提高了对样品的区分性和味觉指标的灵敏度，可以充分量化咖啡饮料的各项味觉指标，明确产品味觉特点，对产品的研发、改进或升级提供数据支持，也是产品品质评价的有效工具。

结论：

        对不同风味市售咖啡分别进行感官评价和电子舌测试，TS－5000Z 味觉分析系统更能准确量化不同风味咖啡的酸、甜、苦、鲜、咸、涩以及苦味回味、涩味回味、丰富度等味觉指标，并地区分样品之间的差异。通过拟合10 种咖啡的酸味、甜味、咸味和苦味回味的仪器测试值与感官评价值，四个指标均有较高的拟合度，可见电子舌测试基本可以与人的感官相匹配，而且仪器测试具有较高的度、灵敏度、区分性、重复性等，可以有效实现咖啡风味的味觉量化，为咖啡饮料的风味化研究奠定基础。此外，利用此设备对产品风味进行量化，不仅可以为产品研发、升级提供数据支持，也能应用于原材料采购、市场分析、产品营销、品质管理等多个方面，因此在咖啡等产品领域具有广阔的应用前景。