深圳冠亚水分仪科技有限公司知识库：受制作方式限制，面包品类长期存在着“水分易迁移，老化快”的共性短板，所以相对于蛋糕品类来说发展速度偏缓。但近几年来，面包品类整体渐呈突围之势，各种吐司细分品类也迅速崛起，在烘焙行业中引发了一股新的潮流。冠亚牌水分活度仪器可以检测各种样品的水分活度，操作简单测试准确。

各大企业推出的吐司新品，要么是采用切片面包夹心的方式并在馅料中进行多元化的创新，要么是不添加馅料而是在胚体中加入各种各样的绿色健康元素。无论何种表现形式，不少企业为追求口感柔软细腻，除选择高品质面粉外，还吐司的含水量提升至27%～28%，甚至30%以上，加上面包夹心属于冷加工，对防腐及抗老化等保鲜问题提出了更高的要求。

1、吐司中心未熟透易拉丝变味

２、吐司水分含量高或水分迁移容易长霉

３、吐司老化快

４、冷加工受污染几率大

５、馅料变稀、变酸、油哈，甚至菌落总数超标、涨袋等

除口感外，馅料也是决定一款吐司产品口感的关键。如今流行的吐司产品馅料，更加注重真材实料和原汁原味，以沙拉酱、巧克力酱、果肉、果酱、酸奶味酱、卡仕达酱等为主，且能够兼顾新鲜口感和健康短保，这对吐司产品的崛起提供了关键的工艺助推力。

【沙拉酱】原料是植物油、鸡蛋、糖，有些在使用的过程中没有加热杀菌的环境，原料中带入的微生物数量较多，沙拉酱的蛋白质含量高，容易引起细菌快速繁殖，同时油脂比例高，极易造成油脂酸败，致使产品霉变、变味。

【巧克力酱】原料可可粉带菌数量更高，在油性的环境中会抑制繁殖，一旦和面包结合起来，将大大增加其菌落总数超标的风险，也易导致产品涨袋。

【水果肉】含有多种酶，与空气接触后极易发生氧化反应使水果颜色暗淡、变色，甚至产生苦涩物质，影响产品色泽、口感。

【果酱】含油脂较高，其中的不饱和脂肪酸含量高，容易受酸碱性物料及接触到的金属离子、氧气、温度、光照等的影响而促进其分解而产生氧化或酸败反应，产生异味，导致产品酸值、过氧化值超标。酸败不仅影响产品风味，还能进一步促发微生物繁殖。

【酸奶味酱】虽能弥补了沙拉酱发腻的问题，但与吐司一起使用时，若酸度及卫生环境控制不好，极易造成杂菌繁殖，使酸奶酱稠度、色泽变深。

【卡仕达酱】多为外购，主要是出现乳化效果不好，油水分离现象，当然，油含量高也易出现油脂氧化哈败。（中国水分活度仪制造商：深圳冠亚水分仪科技有限公司）

6、容易发生油哈

由于吐司面胚及沙拉酱等馅料的含油量较高，且常采用透明包装，增加透光度使产品温度升高，在一定程度上促进了蛋白质及油脂的分解，容易产生油哈喇味及影响产品色泽。另外，不少厂家在产品冷却带上布满密密麻麻的紫外线灯，这不仅起不到良好的杀菌作用，还会大大加速产品的油脂氧化及组织老化现象。

通过以上问题的分析，我们应该从哪些方面来做好吐司面包新品的防腐保鲜呢？

1、合理调整水分活度，减少水分迁移

面胚适用加入亲水性物质来降低水分活度，这些物质除了糖和盐外，面胚中通常添加食用胶体和乳化剂来锁水保湿及抗老化保鲜，但乳化剂的使用不仅会给产品带来不愉快后味，还会掩盖产品新鲜的风味，严重影响产品*的发酵麦香味，且在20天后开始加速组织老化。

另外，若馅料和面胚的水活度差距较大时，非常容易造成水分迁移，吸收面胚水分加速其老化变干，提醒生产企业要合理控制两者间的差距。

2、使用防腐剂要有针对性、、安全

（1）由于面胚趋于弱酸性，单体防腐剂不能达到大的防腐效果及抑制微生物的范围较窄，使用效果较差，应该选择有针对性的拜晴面包防腐保鲜剂，安全不超标，效果好，还没有苦涩味。

（2）沙拉酱属于冷加工，受原料质量、环境卫生、人员操作系统影响很大，一般的防腐保鲜剂很难达到理想效果。根据此特点，广州拜晴开发出一款于沙拉酱保鲜剂，也可配合乳酸菌风味膏，无论是风味还是抑菌效果都很不错哦。

（3）巧克力的原始菌量比较高，容易造成菌落总数超标导致涨袋，请注意熔浆温度，并使用油溶性防腐剂—拜晴YX3316，毕竟普通的化学防腐剂属于水溶性无法起到良好的抑菌效果。

（4）果肉中易出现变色，请选购品质有保障的果肉馅料。

（5）酸奶酱中则可以添加乳酸菌风味膏，既能提升其发酵风味，使其奶香纯正，也能调节其酸度，起到协调防腐的作用。

3、人员、工器具设备及生产环境卫生要达标，注重消毒及除湿

4、 选用高品质包材

包装材质对食品保鲜非常重要，必须采用阻隔性（气密性）优良的包材，因为包装上很多肉眼看不见的气孔使包装内容物与空气交换，若果透气性好脱氧剂也难以起到作用。吐司面包多数选用透明材质包装，若阻隔性或气密性不良或受光、热等影响，易加速面胚老化！