Brookfield恒温水浴探讨油脂的冷冻效果

棕榈油在世界上被广泛用于烹饪和食品制造业。它被当作食油、松脆脂油和人造奶油来使用。像其它食用油一样，棕榈油容易被消化、吸收、以及促进健康。棕榈油是脂肪里的一种重要成分，属性温和，是制造食品的好材料。从棕榈油的组合成分看来，它的高固体性质甘油含量让食品避免氢化而保持平稳，并有效的抗拒氧化，它也适合炎热的气候成为糕点和面包厂产品的良好佐料，但冬天就必须考虑到油脂外观是否出现沉淀甚至凝固，因此必须做油脂的冷冻试验。

棕榈油碘价大于60gi/100g，熔点小于16℃，有非常好的冷冻效果。5℃冷冻时间在20分钟左右，会出现轻微的浑浊，但因其是由24℃棕榈油分提而得，所以其色泽相对较深。经过精炼所得的棕榈液油色泽由原来的R3.0Y30降为R1.1Y20，碘价及熔点没有明显变化，可其5℃冷冻时间有原来的30min降为6min，大大降低其冷冻效果。现在我们假设是由色泽、温度、脱色剂三方面影响。

准备试验材料

1、14℃棕榈油，10℃活性白土，韦氏液；

2、试验仪器：Brookfield TC-550 AP恒温水浴锅、E5178罗维邦比色计；

3、试验方法：模拟油脂脱色生产工艺、5℃冷冻试验、油脂色泽和碘价的检测；

4、试验过程与分析

4.1将色泽为R3.0Y30的14℃棕榈油分别用恒温水浴锅加温至90℃和115℃，加入1%的白土和3%的白土，保持30分钟后过滤，检测结果如下

由表1可知脱色程度越高其冷冻效果越差，其碘价却没有明显变化，但在90℃加1%的白土脱色后的5℃冷冻效果较好。

 4.2在不同温度下脱色，其脱色效果大为不同，同样的脱色方法，加1%的白土分别在90℃、115℃、145℃下保持30min后过滤，看看其冷冻效果。

由表2 可知脱色温度越高其冷冻效果越差，但其碘值没有太大的变化。

此次试验我们只验证了14℃棕榈油在色泽和温度下的变化。由表1、表2 可知，色泽和温度对棕榈油的冷冻效果有极大的影响。但是在两种情况下，棕榈油的碘价都没有明显的变化，究竟什么原因或者说在试验过程中产生什么物质使其物质抗冻效果如此的差？待我们下个专题一起讨论。

在探讨油脂的冷冻效果试验中，恒温水浴起到关键的作用，棕榈油需在90℃、115℃、145℃的恒温水浴下进行脱色，以及5℃冷冻时间的观察，此时温度的误差要求在0.01℃。在这里我们使用的是Brookfield TC550 AP的恒温水浴，该款恒温水浴配备有AP控制器，可自动控制样品温度，无需外接水源即可单机操作，且设置点易于控制，可用温度范围在-20℃--200℃，精度高至0.01℃，冷热温度想有就有，不用担心试验过程有多复杂。