水分活度与食品稳定性的关系

当温度、酸碱度和其他几个因素影响产品中的微生物快速生长时，水分活度可以说是控制变质及确定贮藏期zui重要的因素。通过测量水分活度，可以预知哪些微生物将会或不会成为潜在的变质因素。总的趋势是，水分活度越小的食品越稳定，较少出现比变质现象。除了影响微生物生长，水分活度还决定了食品中酶和维生素C的活度，并且对其口味、香味和颜色等起到决定性作用。我们可从以下几个方面进行阐述：

　　（1） 从微生物活动与食品水分活度的关系来看：各类微生物生长都需要一定的水分活度，微生物在高水分活度下繁殖能力强。换句话说，只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长，从而引发烘焙食品长霉变质。一般说来，细菌为Aw>0.9，酵母为Aw>0.87，霉菌为Aw>0.8。为了抑制微生物的生长，建议把烘焙食品的水分活度控制在0.8以下，为防霉提供保障。

　　（2）从酶促反应与食品水分活度的关系来看：酶反应需要水提供反应介质，有时水本身就是反应物。水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方面影响酶促反应底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。因此，酶反应依赖于水分活度。食品体系中大多数的酶类物质在水分活度小于0.85 时，活性大幅度降低，如定粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。水分活度若在0.3以下，酶活动基本停止，酶促褐变反应也停止，但脂肪氧合酶是例外。

　　（3）从水分活度与酶反应的关系来看：非酶化学反应在水分活度0.6-0.9之间速率zui大，0.3以下和0.9以上速度很低，这是生产者不期望的。但是脂肪氧化反应在水分活度越低越易发生油脂酸败变质。