当温度、酸碱度和其他几个因素影响产品中的微生物快速生长时,水分活度可以说是控制变质及确定贮藏期zui重要的因素。通过测量水分活度,可以预知哪些微生物将会或不会成为潜在的变质因素。总的趋势是,水分活度越小的食品越稳定,较少出现比变质现象。除了影响微生物生长,水分活度还决定了食品中酶和维生素C的活度,并且对其口味、香味和颜色等起到决定性作用。我们可从以下几个方面进行阐述:
(1) 从微生物活动与食品水分活度的关系来看:各类微生物生长都需要一定的水分活度,微生物在高水分活度下繁殖能力强。换句话说,只有食物的水分活度大于某一临界值时,特定的微生物才能生长,从而引发烘焙食品长霉变质。一般说来,细菌为Aw>0.9,酵母为Aw>0.87,霉菌为Aw>0.8。为了抑制微生物的生长,建议把烘焙食品的水分活度控制在0.8以下,为防霉提供保障。
(2)从酶促反应与食品水分活度的关系来看:酶反应需要水提供反应介质,有时水本身就是反应物。水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合,一方面影响酶促反应底物的可移动性,另一方面影响酶的构象。因此,酶反应依赖于水分活度。食品体系中大多数的酶类物质在水分活度小于0.85 时,活性大幅度降低,如定粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。水分活度若在0.3以下,酶活动基本停止,酶促褐变反应也停止,但脂肪氧合酶是例外。
(3)从水分活度与酶反应的关系来看:非酶化学反应在水分活度0.6-0.9之间速率zui大,0.3以下和0.9以上速度很低,这是生产者不期望的。但是脂肪氧化反应在水分活度越低越易发生油脂酸败变质。
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