摘 要：利用核磁共振技术（NMR）监测鱼糜制品相应的自旋- 自旋弛豫时间T2 以及各组分水的含量变化。研究墨

鱼丸、花枝丸两种鱼糜制品在－ 18℃（正常储藏温度）以及4℃/ － 18℃（扩大化模拟冷库温度变化）两种储藏条件下各

种水分的分布和迁移情况。结果表明：这两种鱼糜制品具有4 种流动性不同的水分，其对应的弛豫时间分别为T21、

T22、T23、T24（0ms ＜ T21 ＜ 0.6ms，1ms ＜ T22 ＜ 3ms，10ms ＜ T23 ＜ 30ms，75ms ＜ T24 ＜ 175ms）。弛豫时间T21

和T22 对应的水为结合水，在储藏过程中变化不大，T23 和T24 对应的水流动性较大，是水分变化的关键部分。

在4℃/ － 18℃条件下水分的变化比－ 18℃储藏条件下的变化显著，甚至连结合zui紧密的水（T21 对应的结合水）也

会发生变化。

关键词：核磁共振（NMR）；自旋回波（CPMG）序列；弛豫时间；鱼糜制品；水分变化