目前发酵剂的生产主要采用真空冷冻干燥和喷雾干燥。

相关研究表明：

真空冷冻干燥冻干的菌粉虽活力高，但产量较小，成本较高，不适合批量生产，而且产品呈块状不利于发酵使用。

喷雾干燥是一种生产效率高，操作费用低的常用干燥技术，其应用广泛，产业化程度高，有广阔发展前景。

研究发现，用喷雾干燥技术制备益生菌、乳酸双歧杆菌、醋酸菌发酵剂，zui终获得发酵剂存活率均可达到83%以上。在喷雾干燥过程中进口温度过高，使发酵剂内细胞脱水导致热灭活，为使鲁氏酵母生存的zui大化，合理的优化喷雾干燥工艺是提高发酵剂存活率的关键。

因此研究以制作传统豆酱应用的鲁氏酵母为发酵剂，研究保护剂优化及喷雾干燥法制备鲁氏酵母的工艺，为工业化制备鲁氏酵母发酵剂提供理论基础。