褐变是板栗加工中zui突出的问题，也是影响板栗成品质量的主要因素。

板栗褐变包括酶促褐变和非酶促褐变。

酶促褐变是由氧化酶引起栗果中的酚类与单宁等成分氧化而产生的颜色变化，其产物是复杂的聚合物一类黑精；

非酶促褐变主要是由Mailard反应、抗坏血酸氧化及金属离子引起的褐变。

对于酶促褐变，抑制方法主要是除氧和抑制多酚氧化酶的活性，有加热、加入亚硫酸盐、加入抗坏血酸、调节PH值等方法；

对于非酶促褐变，主要采取避免在高温下长时间处理物料、避免使用还原糖、在非碱性条件下使用亚硫酸盐处理来防止Mailard褐变反应、在介质中加入EDTA等螯合剂将金属离子络合等来防止褐变反应等方法。