黑莓中含有一定量的果胶和纤维素，果胶是由半乳糖及糖醛酸组成的直链多糖，能溶于水成为胶体溶液，这是导致浆料粘度增大的主要原因。

在喷雾干燥中，适当添加酶制剂可以降低对黑莓浆料粘度的影响。

果胶酶在一定的条件下，可作用于果胶分子中的糖甘键、酯键等，切断果胶长链分子，使果胶转变为果胶酸，果胶酸无粘性且溶于水，浆料的粘度也就随之下降。

纤维素是由葡萄糖以β-1，4糖甘键组成的多糖类，纤维素酶可使纤维素部分水解成纤维素分子、纤维二糖和葡萄糖，在使纤维素增溶和部分糖化的同时，也可起到降低浆料粘度的作用。

试验结果表明：在黑莓浆料中添加0.3%果胶酶、0.15%纤维素酶，酶角时间120min、酶解温度45℃、PH4.5时，测得的粘度为1.08pa.s。

这是由于果胶酶和纤维素酶同时作用于黑莓的细胞壁和细胞膜，增加果胶物质及纤维素与各自酶接触的机会 ，从而达到更好的降解效果，使浆料粘度明显下降。