物理法的优点是保留了原有糖类的口味。麦芽糖也有α和β两种同分异构体存在,当α-麦芽糖转变为β态时完成单羟基麦芽糖结晶化,使原来α-麦芽糖的吸湿性大为下降。

Yoshi986年就提出了工业化生产β-单羟基麦芽糖的详细报道。将质量分数25%的玉米淀粉浆调节pH值6.0,加入α-淀粉酶菌,液化结果DE为6.0。在55℃下加入β-淀粉酶和异戊体假单胞菌经48h糖化后糖的组成为麦芽糖75%、葡萄糖0.5%、麦芽三糖15%,其余为麦芽寡糖(聚合度较高的麦芽糖化合物),用活性炭和离子交换树脂净化,然后蒸发浓缩至质量分数 60%,添加0.5%晶种在30℃恒温下搅拌12h结晶,其结晶度为47%,然后送去喷雾干燥得到含水5.1%的糖粉。

干燥塔热风的进出口温度为95和75℃,将糖粉投入陈化段,陈化设备是连续式流化床。

陈化的条件:温度65℃、相对湿度70%、时间4h,在此条件下糖粉吸收水分并进行β异构转化及形成羟基晶体。陈化物出口的含水率为7.2%,然后再置于带式干燥机上用热空气干燥至含水6.1%,可得流动度为*、α旋光度+115°的不吸湿麦芽糖粉。

乳糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖,都可以经过结晶及在一定条件下转化成β态,从而改善它的吸湿性,同时对产品的后处理及储存都带来方便。

Master′s在乳品干燥一章也述及了乳糖的结晶转态处理方法,糖的其它衍生物如山梨糖醇等也可以用类似方法进行。